La historia por la cual es conocido el santo por todo el mundo, la muerte del dragón que pretendia comerse a una doncella, fue escrita por Santiago de la Vorágine en el siglo XII en su obra “La Leyenda Áurea”, narración que pronto se extendió por toda Europa hasta llegar a toda la Corona de Aragón.

Dice la leyenda que San Jorge era un soldado romano nacido en el Próximo Oriente y el protagonista de una gran gesta caballeresca que se sitúa en Líbia, pero que la tradición catalana ("Costumari Català" de Joan Amades y Les Tradicions religioses de Catalunya de Anna de Valldaura) creen sucedida en la población de Montblanc, en Tarragona.

Se explica que un monstruo feroz y terrible asolaba los alrededores de la villa, que poseía las facultades de andar, volar y nadar, y tenía un aliento espantoso, hasta el punt de que desde muy lejos con su resuello envenenaba el aire, y producía la muerte de todos aquellos que lo respiraban. Era el terror de los rbaños y de las personas y por toda aquella comarca reinaba el terror más profundo. Los habitantes pensaron en darle cada dia una persona que le sirviera de presa, y así no haría el destrozo acostumbrado a diestro y siniestro. De hecho, la leyenda dice, que el sistema les sirvió bien, pero lo que era realment complicado, era encontrar una persona que cada día se dejase devorar por aquel monstruo. Todos los vecinos decidieron, pues, hacer cada día un sorteo entre todos los habitantes de la villa y que aquell al que destinase la suerte sería entregado a la fiera.

Así se hizo durante mucho tiempo, y el monstruo se debió sentir satisfecho, dado que dejaba de hacer los destrozos y maldades que había hecho antes. Pero... he aquí que un día, la suerte quiso que la hija del rey fuese la destinada. La princesa era joven, guapa ... hubo ciudadanos que se ofrecieron a sustituirla, pero el rey fue severo e inexorable, y con el corazón lleno de dolor, dijo que tanto era su hija como la de cualquiera de sus súbditos y estuvo de acuerdo en que fuese sacrificada. La doncella salió de la ciudad y ella sola se dirigió hacia el lugar donde residia la fiera, mientras todos los vecinos, desconsolados y afligidos, miraban desde la muralla como iba al sacrificio.

Pero el caso fue que, cuando se alejó de la muralla, se le presentó un joven caballero, cabalgando en un caballo blanco, y con una armadura completamente dorada y reluciente. La doncella, preocupada, le dijo que huyese rápidamente, ya que por allí rondaba un monstruo que en cuanto lo viese lo devoraria. El caballero le dijo que no temiese, que no le sucederia nada malo, ni a él ni a ella, ya que había venido expresamente para combatir la fiera y así librar del sacrificio a la princesa, como también a la villa de Montblanc. La fiera, salió de repente con gran horror de la doncella y con gran satisfacción del caballero. Éste, con un buen golpe de lanza la hirió. El caballero, que era San Jorge, ató el monstruo por el cuello y dió la cuerda a la doncella para que ella misma lo llevase a la ciudad, y la fiera siguió mansa y atemorizada. La leyenda explica incluso, que los vecinos de la villa habían visto toda aquella gesta desde la muralla y que recibieron con los brazos abiertos a la doncella y al caballero. En la plaza mayor de la villa, los vecinos remataron aquel feroz animal.

Se dice que el rey quiso casar su hija con San Jorge, pero que éste le replicó diciendo que no la merecía y que su visita a aquella villa era porqué había tenido una revelación divina sobre la necesidad urgente de salvar aquella villa del monstruo. Recomendó al rey y a sus vasallos que fuesen buenos cristianos y que honrasen y venerasen a Dios tal como merecía. Desapareció misteriosamente tal y como había venido.

Una variante de la leyenda, no obstante, explica que San Jorge mató allí mismo el monstruo con un lanzazo, y de cada gota de sangre que vertió, nació una rosa, flores que ofreció a la doncella. De esta forma se enlaza San Jorge con la tradición de las rosas durante la diada dedicada al santo.