Un buen procedimiento para conocer las preferencias gastronómicas de un pueblo, es visitar el mercado. La diversidad de los víveres que se ofrecen es la paleta a partir de la cual se confeccionan los platos que, habitualmente, ingiere.

La diversidad que presenta en función de las estaciones del año, del tiempo, de las concentraciones de lluvias o la sequía, determinan la presencia de determinados elementos. Comparar mercados de lugares con culturas diferentes puede resultar sorprendente: gran cantidad de especies y condimentos en unos, total ausencia en otros, animales que a unos puede entusiasmar, y a otros provocar verdadero rechazo a los foráneos, como los caracoles, en nuestro ámbito, o reptiles, incluso vivos, en otros más alejados.

En Girona coexisten dos mercados: uno cubierto, el denominado Mercado del León, rodeado habitualmente por paradas de frutas y verduras, y el Mercado de la Dehesa, donde coexisten paradas de ropa, calzado y utensilios del hogar, con otros de víveres: fruta, verdura, pesca salada, embutidos y quesos, incluso animales vivos, como pollos y gallinas, patos, o conejos.

En el primero es donde se vende la carne y el pescado, por sus instalaciones, de forma ordenada: en la parte más exterior, les paradas de carne; en la central, dispuestas una al lado de la otra, las paradas del pescado. Visitarlo es una fiesta para los sentidos. La mezcla de olores y colores predispone las papilas gustativas a cumplir su función.

El pescado de procedencia normalmente empurdanesa, de Palamós o Sant Feliu de Guíxols, es la parte más espectacular. La disposición casi geométrica de las espaldas cebrades y plateadas de las caballas, las mandíbulas monstruosas de los rapes, los congrios enroscados, besugos, bogas, chopas, rayas, dentones, lenguados, sollos, escorpenas, hasta llegar a los pulpos, sepias, calamares, o a los "caparazones", vivos y movedizos: bueyes de mar, langostas, gambas, cabras de mar, mejillones y almejas, y, cuando es el tiempo, en invierno -entre Santa Lucia y la Candelera-, los erizos de mar, de los que Julio Camba dice que es el marisco que sintetiza el mar de una forma más perfecta.

También se encuentran otras especies como salmones y atunes, peces de dimensiones considerables y sabor carnoso intenso, o bien, y esto es lo que justifica una visita asidua, ejemplares de otras especies que, aúnsiendo autóctonas, son sorprendentes por sus características físicas, como los peces de San Pedro, con el círculo oscuro marcado en el lateral, las rosadas cintas o las montañas de los siempre bienvenidos boquerones, fritos, adobados, o convertidos en anchoas.

Contemplando el famoso mosaico pompeyano de los pescados, exhibido en el Museo Arqueológico Nacional de Nápoles, en el que estan representadas las especies marinas comestibles que solian utilizar los antiguos romanos, podemos llegar a la conclusión que, en dos mil años, las preferencies gastronómicas no han cambiado demasiado...

Mosaico con fauna marina, procedente de la Casa del Fauno, pavimento central del triclinium. Pompeya, finales siglo II - principios siglo I aC. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles.

---