El color i el sabor, de bracet.

Es diu que els plats entren primer pels ulls. I això és veritat en aquest: la combinació de colors del pebrot, l'albergínia i la ceba, els ingredients principals, i comuns a les diverses variants, formen una catifa desitjable, al damunt de la qual, sovint, s'hi estenen anxoves que contrasten tan el seu color blavós d'una banda o carnós de l'altre, com el seu sabor salat en contraposició a les tonalitats gustatives dolçoses del pebrot i l'albergínia. Es pot ben dir que aquest plat és una simfonia contrapuntada de colors i de sabors.

Els ingredients.

Els components imprescindibles del plat són pebrots vermells, albergínies, cebes, i oli d'oliva i grans d'all per l'amaniment. En algunes variants s'hi afegeixen patates, també fetes a la brasa, pelades i tallades en rodelles, que sovint es fan servir de llit per a la resta de la composició. De fet, però, l'escalivada típica només conté els ingredients esmentades inicialment.

També hi ha una composició alternativa de l'escalivada consistent en afegir-hi tomàquets, que segueixen el mateix destí de ser rostits i pelats que els seus veïns de plat.

La preparació.

Untar amb una mica d'oli els pebrots, les albergínies i les cebes i rostir-los a la brasa, o en el seu defecte en un forn ben fort, amb l'objectiu de poder pelar amb facilitats les verdures. El rostit de les cebes i les albergínies triga una mica més i necessita menys foc que els pebrots, que, al contrari, s'han de rostir amb més foc i més ràpidament.

Una vegada ben pelats tots els ingredients, es tallen en tires, s'amaneixen amb oli, els grans d'all ben picats i una mica de sal, millor si és gra, i es deixa reposar i refredar abans de servir. Un bon sistema per a pelar-los es col·locar els ingredients en un plat tapat amb l'objectiu que mantinguin la humitat, i això en facilita la operació.

Generalment se sol menjar com a entrant, a vegades acompanyada d'algun accessori, com ous durs tallats o anxoves, i algunes torrades ben sucades amb tomàquet i amanides amb oli d'oliva. Una variant del plat són les torrades amb escalivada i anxoves (a ser possible, de L'Escala, és clar).

A més d'emprar-se com a entrant, també s'utilitza l'escalivada com a guarnició per a altres plats, especialment de carn freda o embotits, amb els que harmonitza contrapuntant els sabors.




  • Els ingredients de la cuina gironina. Reportatge fotogràfic i article sobre els ingredients habituals en els plats propis de la cuina de Girona.


    Back-Index