Arr˛s caldˇs de llamÓntol, clo´sses i rossinyols

Ingredients per 4 persones
-------- - 440 gms d'arr˛s de Pals o bomba
-------- - 1 kg de llamÓntol blau
-------- - 250 gms de clo´sses
-------- - 2 kg de ceba vermella
-------- - 1,5 kg de tomÓquet
-------- - Llorer
-------- - 200 gms de rossinyols

La picada
-------- - 20 gms d'all
-------- - 10 gms de julivert
-------- - 30 gms d'admetlla
-------- - 10 gms de nyores
-------- - 10 cl d'oli d'oliva

El fumet de peix i marisc
-------- - 500 gms de crancs
-------- - 1 kg de peix de roca
-------- - Ceba vermella, porro, api, julivert, tomÓquet
-------- - Vi blanc, oli d'oliva

Preparaciˇ del sofregit
Pelem les cebes vermelles i les piquem a la brumoise, i el tomÓquet sense pell ni llavors, tambÚ picat a daus.
Posem a sofregir la ceba amb oli d'oliva, una cabeša d'alls, grans de pebre negre i llorer.
Sofregim durant 1,5 hores lentament, afegint aigua de mica en mica per estovar la ceba. Un cop la ceba estigui ben cuita, li donem color, afegim el tomÓquet i deixem coure durant 1 hora mÚs. Un cop ben rostidet, posarem a escˇrrer l'oli.

Preparaciˇ del fumet de peix i marisc
Sofregim en una cassola les verdures netes i tallades a talls iiregulars. Un cop hagi enrossit, afegir els crancs i el peix, deixar rostir uns minuts, ruixar amb el vi blanc i deixar evaporar l'alcohol a foc lent.
Un cop l'alcohol hagi evaporat, mullar amb aigua natural i deixar coure durant 45 minuts. Colar i reservar.

Preparaciˇ de la picada
Triturar tots els ingredients amb el Turmix i reservar.

Preparaciˇ de l'arr˛s
En una cassola de ferro colat, marcar el llamÓntol salpebrat amb oli d'oliva, obert per la meitat. Un cop agafi color, retirar i separar el cos del cap a la cassolla on afegirem el sofregit i l'arr˛s.
Posem a rossejar tot junt durant un minut, ho mullem amb el fumet de peix ben calent i ho deixem coure durant 6 minuts. Incorporem una cullerada de picada, els rossinyols nets i saltats a part, i que cogui durant 6 minuts mÚs. Incorporem les clo´sses just que s'obrin i deixem reposar 2 minuts.
Traurem el llamÓntol de la clova amb una forquilla, deixarem reposar dins l'arr˛s per que agafi temperatura i servim.
Muntar en un plat soper l'arr˛s amb els talls de llamÓntol, les clo´sses i una mica mÚs d'arr˛s a part.




Reportatge dels ingredients (Clicar damunt les imatges per ampliar-les)

Zoom Zoom Zoom Zoom

© FŔlix XunclÓ/Assumpciˇ ParÚs
Back-Index