Sessió temàtica: melmelades casolanes

Els sucres.

El sucre és un dels ingredients més importants que es troba present a la cuina del Meditterani, incloent-hi, evidentment, els països del nord de l'Àfrica i del Pròxim Orient. El trobem com endolcidor i com a conservant, però també com anticongelant.

Recordeu que el sucre, en una conserva, té la funció de menjar-se les molècules lliures d’aigua, i així la conserva no es malmet.

Parlem de sucres, en plural, perquè n’hi ha molts. Extrec la següent informació del llibre “El secreto del helado, los helados sin secretos” d’Angelo Corvitto, vicepresident de la unió gelatera italiana i gerent de l’empresa Angelo de gelats artesanals amb seu a Torroella de Montgrí, qui ha estudiat amb profunditat el món dels sucres.

Per al següent parangó, agafem com a referent la sacarosa (glucosa + fructosa), el sucre que normalment ens donen en els bars per barrejar amb cafè i infusions. Com que els sucres tant serveixen per donar dolçor com per fer d’anticongelant, parlarem de dos valors: el valor relatiu a dolç (POD) i el valor relatiu a anticongelant (PAC). Coneixent, doncs, aquests dos valors, podem aconseguir textures, equilibrar el dolç i en el cas dels gelats, quina duresa n’obtindrem.

Els sucres més usats a la indústria alimentària i que podem aconseguir fàcilment a través de supermercats o a un majorista són:

POD
Tipus de sucre
PAC
100
Sacarosa
100
70
Dextrosa
190
130
Sucre invertit
190
170
Fructosa
190
64
Xarop de glucosa 62 DE
120
52
Xarop de glucosa 44 DE
90
58
Glucosa atomitzada 52 DE
110
50
Glucosa atomitzada 42 DE
90
24
Glucosa atomitzada 38 DE
45
10
Glucosa atomitzada 21DE
20
5
Maltodextrina 18DE
0
0
Fècula de blat de moro
0
130
Mel
190
16
Lactosa
190

SACAROSA Té l'inconvenient de cristal·litzar a baixa temperatura. Si feu un gelat, cal barrejar aquest sucre amb d'altres. Cristal·litza perquè és el millor absorbent per a l'aigua.

DEXTROSA És el sucre que s’obté de la transformació completa del blat de moro. És un sucre en estat pur, per tant, només és sucre. Té la propietat de ser molt antibacterià, el doble que la sacarosa. És un bon sucre per fer gelees, per exemple, ja que normalment s’usa en productes que tenen poca matèria seca. Actualment cal declarar el blat de moro i els seus derivats com a perillosos per provocar al·lèrgies; és un al·lergènic.

XAROP DE GLUCOSA I GLUCOSA ATOMITZADA Quan la dextrosa perd la seva puresa, apareixent-hi algun altre element en la seva composició, com el midó, ho anomenem glucosa. Si el seu aspecte és de pasta, se’n diu xarop; si es en forma de pols fina i seca, se’n diu glucosa atomitzada. Com que hi ha moltes glucoses, es diferencien per la DE, és a dir, la dextrosa equivalent. La resta, fins arribar a 100 és mido. La finalitat d’aquests sucres en gelateria és per fer-los més durs o més flonjos. Si els voleu més durs usarem una DE elevada, mentre que si els volem més flonjos, usarem una DE més baixa.

MALTODEXTRINA És la denominació de la glucosa atomitzada quan està per sota del 20 DE. Gairebé és tot midó i té un poder edulcorant molt baix (5). En qualsevol cas, es pot usar per espesseir.

FÈCULA DE BLAT DE MORO És el que ens queda quan no tenim gens de dextrosa. Té tendència a formar grumolls.

SUCRE INVERTIT L’obtenim escalfant aigua amb sacarosa, més un àcid i bicarbonat sòdic. D’aquesta forma obtenim un sucre líquid que ha patit una inversió, d’aquí el nom. A causa d’aquesta inversió, el sucre resultant és un 50% fructosa i 50% dextrosa. L’usem quan tenim barreges amb excés de matèria seca, com la xocolata i els fruits secs. Per tant, si voleu treballar una melmelada, un gelat o unes postres amb aquests dos ingredients, millor els treballeu amb sucre invertit. La fórmula per fer sucre invertit a casa és la següent:

9.000 gms aigua
2.142 gms aigua
21.000 gms sucre
5.000 gms sucre
90 g. àcid cítric (suc de llimona)
22 gms. àcid cítric
110 gms bicarbonat sòdic
27 gms bicarbonat sòdic

Poseu l'aigua en una olla i la feu pujar a 50ºC. En aquest moment, hi afegiu el sucre. Als 80ºC hi afegiu l'àcid cítric. Als 85ºC apagueu el foc i retireu l'olla del foc, i ho poseu damunt una superfície que haureu refredat amb aigua i gel oer provocar que la pasta no pugi de temperatura. Als 65ºC hi afegiu, mica a mica, el bicarbonat sòdic dissolt en una mica d'aigua. Refredeu-ho fins a 20ºC. Ja es pot envasar i conservar a temperatura ambient.

MEL És el sucre invertit més natural. Són les abelles les que fan el procés apuntat abans. La mel té les mateixes propietats que el sucre invertit. Hem de recordar que si utilitzem mel en una melmelada, ho fem expressament per donar-li aquest sabor.

LACTOSA És el sucre de la llet, concretament de la llet en pols. És l’únic sucre d’origen animal. Té la propietat d’absorbir 10 vegades el seu pes en aigua. És a dir, que si a una melmelada hi poséssim 10 gms de lactosa, absorbiria 100 gms d’aigua, i s’inflaria la pasta.

FRUCTOSA És el sucre que s'extreu de les fruites. Té un gust metàl•lic i s’usa normalment amb finalitats dietètiques. És de fàcil absorció pel cos ja que no necessita insulina per al seu metabolisme. És un sucre lent i òptim pel cos.

Per tant, a casa, els sucres que podem utilitzar per fer melmelades, gelees, chutneys, confitures i derivats de les castanyes són: sacarosa, fructosa i mel.

La gran indústria melmeladera usa, a més, les lactoses per fer créixer la pasta, maltodextrines per espesseir i també per fer créixer la pasta, i altres ingredientes que veurem més endavant i que no són sucre.

Sucres no industrialitzats

Altres sucres que podeu utilitzar i que trobareu a les botigues de dietètica són: xarop d'arròs, melassa de blat de moro, melassa d'ordi, amasake (crema dolça d'arròs), xarop concentrat de poma....

L'amargor de la sacarosa

Si bé la sacarosa (a partir d’ara, sucre), és un producte que ens aporta moltes calories ràpides per a l’organisme, pot generar diversos desequilibris metabòlics:

  • La ingesta de 100 gms de sucre provoca, en 15 minuts, acceleració del pols, augment de la pressió sanguínia i de la funció renal.

  • Si en consumim diàriament, hi ha fatiga del fetge que és l'òrgan regulador del nivell de sucre a la sang. També afecta l'activitat dels glòbuls blancs o leucòcits i redueix la capacitat antimicrobiana a la sang.

  • Quan ingerim el sucre, ho fem sense la seva part integrant de la fruita o la verdura. Així doncs, el sucre lliure a la sang atreu alguns elements químics del nostre cos com la calç, el ferro, el fòsfor i el magnesi, i les vitamines del grup B. Per tant, provoca desmineralització de l’organisme i deteriorament de l’energia vital.

  • El consum de sucre predisposa a l'obesitat, la diabetis i problemes cardiovasculars.

  • L'hàbit del consum provoca dependència. El seu consum enganya l'organisme deixant-lo saciat per poc temps i fent-li obrir la gana al cap de poc.

    Si ens agraden les coses dolces, és millor usar mel o fructosa. Tot i així, els cereals, la fruita seca, la fruita fresca i tots els sucre que hem parlat a la part de Sucres no industrialitzats, son una bona font de dolçor. La ingesta d’algues, riques en fructosa, sacia el cos de la necessitat de dolçor.

    Més documentació de la sessió (Clicar per veure-la)

    Textos: © Manel Esteban Pagès | Imatges: © Fèlix Xunclà/Assumpció Parés i Viquipèdia.

    • Still life with candy. Oli sobre tela de Georg Flegel (1566-1638). Font: Viquipèdia



    Venda de sucre. Il·lustració del Tacuinum de Viena, segle XIV. Font: Viquipèdia

    Il·lustració de Roses are red, William Wallace Denslow, 1902. Font: Project Gutenberg EBook - Viquipèdia.

    Back-Index-Next