Història de la conserva

Des de la prehistòria, l’home ha trobat els mitjans de conservar es aliments: primer, les baies, els fruits, les arrels, els bulbs, envoltats de roba i cendra, de sal o de mel. Després, amb la grana mòlta en forma de farina. Més tard, amb aliments cuinats: rudimentàries galetes de farina de cereals. Després l’home descobreix que les “pastes” de cereals mòltes que es destinaven a la cuina, també fermentaven i que, cuites, lleven i són millors per menjar, i més lleugeres a l’estómac.

L’ordi bullit i fermentat els donava la primera cervesa. Tanmateix, la fermentació de les peres, pomes, mores, prunes i raïms li donava begudes que, contràriament als fruits, no es descomponien i es podien guardar més temps.

El fred sempre ha estat utilitzat com a mitjà natural de conservació, tant per als del neolític que situaven el menjar en el lloc més fresc de la caverna, com per als esquimals de l’Àrtic de qui n’hem après els principis de conservació en fred i congelació.

Els sumeris ho feien a partir de la dessecació, la salaó i el fumat, pràcticament per a tots els aliments: llegums, cereals, carn, peix.

A Egipte, des del 1350 aC, els cellers i graners guardaven les reserves de menjar: gerres d’oli, sacs de llegums secs, trenes de cebes i d’alls, líquids fermentats obtinguts dels dàtils, de l’ordi i de la mel.

A Grècia, cap al segle VIII aC, se solia posar el gra en gerres ben tapades i que s’enterraven. A més, el mar els procurava molt de menjar i és d’aquesta època que aprenem a salar la tonyina o marinar-la amb oli quan la pesca havia estat abundosa. Els peixos secs també servien per alimentar els soldats en les campanyes militars.

Les descripcions de la vida a la província del Latio, a Roma, diuen que els pastors fabricaven formatges fent coagular la llet amb suc de figuera, i així podien conservar la llet de les cabres i les ovelles.

És a França, a l’època dels romans, quan es comencen a fer conserves a partir del porc, en forma d’embotit i pernils fumats, així com la comercialització dels ànecs grassos i dels foies gras; de seguida van ser acceptats arreu de les províncies romanes.

A l’Edat Mitjana es perfeccionen les tècniques de la conservació del peix amb la sal i es comencen a salar diversos peixos: arengada, sardina, congre, bacallà i d’altres. Aquest peix arribava, així, a tots els territoris on el mar els quedava lluny.

I quan els navegants van començar a creuar els mars i oceans, van tenir la necessitat de conservar lluny de la llum, de l’aire i de la humitat, en els dipòsits de tots els ports, les espècies seques vingudes de les Índies, Aràbia, Etiòpia, Egipte o Xina: pebre, cardamom, comí, anís, anet, safrà.

És al segle XIX, gràcies a l’experiència de la història, a les descobertes científiques i a la producció massiva de sucre, quan es comença a transformar la conserva dels aliments en una indústria potent.

A Catalunya, i sobretot al nord-est de les comarques de Girona, les conserves més tradicionals des de l’època dels romans són les de la llet, la fruita i el peix. Aquests productes han donat: el recuit, segon quall de la llet, tot i que a l’Empordà se’l considera el primer, la melmelada, fruita amb poma, i l’anxova, en el nostre cas, la de L’Escala.

Cartell canadenc de la Primera Guerra Mundial animant a la gent a conservar els aliments per l'hivern. (Viquipèdia)

--