Ingredients per 4 persones

Pel purè de carxofes
-------- - 1500 gms de carxofes
-------- - 30 gms mantega
-------- - 100 gr. oli d’oliva verge extra
-------- - Aigua
-------- - 20 gms julivert
-------- - Sal
Pelem les carxofes, tallem a quarts i coem els cors amb aigua, sal i julivert, fins que siguin ben tendres. Reservem les fulles per la següent elaboració. Escorrem i reservem l’aigua de la cocció. En calent, triturem amb la mantega, l’oli d’oliva i una mica d’aigua de la cocció fins obtenir un puré fi i consistent. Posem a punt de sal i passem per un colador de malla fina.

Per l’aigua de carxofes
-------- - Les fulles de carxofa de la elaboració anterior
-------- - 30 gms d'oli de oliva
-------- - 1 litre d'aigua mineral
Posem a daurar les fulles de carxofa i l’oli en una safata al forn 180º C fins que estiguin ben daurades. Posem a coure les fulles de carxofa amb l’aigua durant 5 min. Tapem i deixem infusionar durant 30 min. Colem i passem per l’estamenya.

Per la crema de carxofes
-------- - 200 gms de purè de carxofes
-------- - 100 gms d'aigua de carxofes
-------- - Sal
Mesclem el puré i l’aigua de les elaboracions anteriors. Posem a punt de sal.

Per la gelatina de carxofes
-------- - 50 gms de crema de carxofes
-------- - 10 gms d'aigua de carxofes
-------- - 0,6 gms d'Agar Agar en pols
-------- - Sal
Mesclem la crema i l’aigua de les elaboracions anteriors en un cassó. Afegim l’agar agar i portem a ebullició a foc moderat sense deixar de remenar per evitar la formació de grumolls i aconseguir la total dissolució de l’Agar. Assaonem i quallem en un recipient que ens permeti aconseguir un gruix de 0,5 cms aproximadament, durant una hora en la nevera. Tallem en quadrats de 2 cms x 2 cms.

Pels quarts de carxofes
-------- - 2 carxofes mitjanes
-------- - Sal
-------- - Aigua
-------- - Una branca de julivert
Pelem les carxofes i les tallem a quarts. Bullim les carxofes en un cassó amb aigua, sal i una branca de julivert, deixant-los "al dente". Escorrem, refredem i reservem.

Pels xips de carxofes
-------- - 2 carxofes mitjanes
-------- - 0,5 litre d'oli de gira-sol
-------- - Sal
Pelem les carxofes, retirant les fulles exteriors i tallant la tija horitzontalment. Ràpidament tallem a rodanxes fines (2 mm) horitzontals fins que comenci a foradar-se del centre, la qual cosa ens indica la fi del cor i l’inici de les fulles. Escalfem l’oli i fregim les rodanxes de carxofa fins que siguin cruixents. Escorrem, assaonem i passem per paper absorbent.

Pels rogers
-------- - 1 quilo de rogers
-------- - Oli d’oliva extra verge
-------- - Sal i pebre
Escatem i filetegem els rogers, retirem les espines amb l’ajut d’unes pinces i reservem.

Altres ingredients
-------- - Cor de carxofa al natural
-------- - Flor de sal
-------- - Oli de carbó
-------- - Oli extra verge d'oliva
-------- - Pebre en gra

Acabat i presentació
Coure els filets de roger amb una paella antiadherent, deixant-los al punt. Escalfem la crema, el puré i la gelatina, i saltem els quarts de cor de carxofa. Pelar una carxofa fins a obtenir el cor blanc i tendre, sense cap filament ni fulla exterior o tija. Tallar en petites tires i amanir amb oli d’oliva verge extra i sal. Disposem la crema de carxofes al centre del plat i al voltant les diferents textures de carxofa, ordenades de més tova a més cruixent (puré, gelatina, quarts saltats i xips). Col·loquem els filets de roger damunt la crema amb la pell cap amunt, i damunt d’aquests les tires de carxofa crua. Assaonem amb flor de sal i oli de carbó (fet amb oli de gira-sol i brases de carbó incandescents).