Bacallà de Quaresma

Ingredients per 4 persones

Pel bacallà (52ºC)

-------- - 600 gms de bacallà
-------- - Oli d'oliva suau
-------- - Alls
-------- - Pebre en gra
-------- - Llor
Posar l’oli en una cassola amb els alls, el llorer i el pebre en gra. Confitar el bacallà amb aquest oli, evitant que l’oli s’escalfi massa.

Pel purè de cigrons
-------- - 400 gms de cigrons cuits
-------- - 150 gms suc de coure els cigrons
-------- - Oli oliva extra verge
-------- - Sal i pebre
-------- - 20 gms de mantega
Posar els cigrons, amb l’aigua de la seva cocció al Termomix a 80ºC durant 5 minuts. Lligar el puré amb la mantega i l’oli d’oliva verge. Posar a punt de sal.

Altres ingredients
-------- - Quatre ous
-------- - 30 ml de vi P.X.
-------- - 150 gms de clara d’ou pasteuritzada
-------- - Oli d'oliva extra verge.
-------- - 2 manats d'espicans petits

Acabat i presentació
Amb ajuda de paper film coure els rovells d'ou a baixa temperatura. Fregir la clara pasteuritzada, escórrer amb paper de cuina i reservar. En un plat fondo disposar el puré de cigrons, damunt el llom de bacallà confitat. Damunt el bacallà posar el cruixent de clara i el rovell d’ou cuit a baixa temperatura. Amb l’ajuda d’una xeringa, injectar P.X al rovell d’ou. Acabar d’emplatar amb el brots tendres d’espinacs prèviament amanits amb oli d’oliva.

Reportatge del procés realitzat a la cuina del restaurant Numun (Clicar per veure'l)


© Fèlix Xunclà/Assumpció Parés
Back-Index-Next