Inici Selecció de productes gastronòmics Restaurants recomanats Esdeveniments gastronòmics Receptes Dotze mesos, dotze menús Pedres de Girona
Index selecció de productes gastronòmics

Un producte denominador comú de les cultures gastronòmiques mediterrànies són les olives, tant havent passat per un procés de maceració, com moltes, en forma d'oli, o també com a ingredient en plats cuinats; al nostre país és un component imprescindible del pà amb tomàquet. En aquest article es tracten les que es consumeixen com a fruit de l'olivera macerat de diverses formes i en diversos punts de maduració.

Olivera jove a Girona

(Ampliar) - Olivera jove a Girona

Com aperitiu o acompanyament d'altres plats, se solen consumir en qualsevol varietat, verdes o negres, soles, farcides, amb o sense pinyol, variades o amb altres saladures.
En base a la seva coloració les olives són classificades en:
- Verdes. Són les obtingudes de fruits recollits en el cicle de maduració abans de l’hivern i quan han arribat a mida normal. Aquestes olives són fermes, sanes, i no han de tenir altres taques diferents de les de la seva pigmentació natural. La coloració del fruit pot variar del verd al groc palla.
- De color canviant. Obtingudes de fruits amb color rosat, rosa vi o castany recollits abans de la seva completa maduració.
- Negres naturals. Obtingudes de fruits recollits en plena maduresa o poc abans d’ella, podent presentar, segons la zona de producció i època de la recollida, color negre vermellós, negre violaci, violeta, negre verdós o castany fosc.
- Negres. Són les olives obtingudes de fruits que no estant totalment madurs, han estat enfosquits mitjançant oxidació i han perdut l’amargor per la utilització d'un tractament alcalí, havent de ser envasades en salmorra i preservades mitjançant esterilització amb calor, o qualsevol altre procediment autoritzat que garanteixi la seva conservació.

Varietat: Olives d'Aragó mortes

(Ampliar) - Varietat: Olives d'Aragó mortes

Les referències literàries al consum d'olives són extenses i variades, atesa la persistència al llarg dels temps de la Presència d'aquest producte a les taules del nostre país. Una de les més curioses és la que es descriu a "Lo procés de les olives e disputa dels jóvens hi dels vells. Fet per alguns trobadors avant nomenats. E lo sompni de Johan Johan", l'edició més antiga del qual és a València el 1497.
En aquesta obra, Fenollar a Moreno pregunta com pot menjar olives i traure de la closca els cargols ara que no té genives. Moreno li contesta en clau eròtica i comença a parlar de la seva pot&egrve;ncia sexual, encara gran, utilitzant símils de les dues menges.

Varietat: Olives d'Aragó naturals

(Ampliar) - Varietat: Olives d'Aragó naturals

Amb l'excepció d'algunes varietats, com la Thrubolea grega, no es poden consumir com a olives de taula sense el pas previ de treure'n l'amargor, que es pot fer només posant-les en aigua, que s'ha de canviar diverses vegades, o sotmetent-les a l'acció de l'hidròxid sòdic (la sosa càustica) amb una posterior fermentació, en el sistema espanyol o sevillà, o sense fermentació, en el sistema californià o occità.

Varietat: Olives d'Aragó

(Ampliar) - Varietat: Olives d'Aragó

Totes les varietats d'oliva són negres quan maduren; en general, es cullen verdes per adobar-les, i les olives negres californianes també es cullen verdes i les tornen negres per oxidació artificial. Les olives negres d'estil aragonès (varietat empeltre, mallorquina o pagesa) es cullen ja negres.

Varietat: Morada natural

(Ampliar) - Varietat: Morada natural

Varietat: negra grega

(Ampliar) - Varietat: negra grega

La preparació de les olives passa per tres fases: l'endolciment, els salat i l'amaniment. L'objectiu de la fase d'endolciment és treure'n l'amargor. Es pot fer amb la utilització de sosa càustica, o seguint el mètode tradicional, consistent en cobrir les olives d’aigua i fent-ne rentats diaris. El temps mínim i que sovint s’hi recomana és de 10 dies canviant-les diàriament l’aigua
L’aigua recomanable és que no tingués clor; tradicionalment s’emprava aigua de pluja o de pou. El recipient es recomana que no sigui de metall. Hi ha estudis científics que estan intentant demostrar que l’aigua del rentat de les olives té qualitats plaguicides contra bacteris i fongs patògens.

Varietat: Arbequina

(Ampliar) - Varietat: Arbequina

A la fase del salat previ a l’adob, el remull en salmorra, un cop finalitzat el procés d’endolciment, cal posar-les en salmorra. La tradició diu que la quantitat de sal és suficient quan un ou cru; la recomanació aproximada és d’un quart de sal per litre d’aigua. Aquest procés s’ha de realitzar uns quants cops, però l’aigua salmorra no cal reemplaçar-la diàriament; es pot fer cada 3 dies.
Per saber quan han perdut les olives la seva amargor i per tant estan a punt per passar al següent procés, tan sols cal provar-ne alguna de les més verdes o de les que en estar trencades no han perdut el seu pinyol i si ja no amarguen podem donar pas a l’amanit.

Varietat: Partida de Jaén

(Ampliar) - Varietat: Partida de Jaén

Olives anomenades de la iaia

(Ampliar) - Olives anomenades de la iaia

La tercer fase, la d'amaniment, és la més decisiva de totes, i més vistosa, ja que el gust final dependrà dels ingredients de l’amaniment que es posa de manera intercal·lada; l’amaniment és qui tanca el recipient on s’adobaran les olives, tot cobert amb aigua i sal, amb una proporció de 30 a 90 grams per litre d’aigua. El recipient s’ha de tapar durant tot el procés.
Receptes:
- Catalana: farigola, romaní i pebre vermell. Tot en un recipient, tradicionalment de fang, fins que les olives prenguin gust.
- Amb all: Alls picats, llorer, orenga i trossos de llimona. Tot en un recipient, tradicionalment de fang, fins que les olives s’adobin i prenguin gust.
- Amb ceba: per a 12 kg d’olives, normalment negres, 1 cullerada plena de pebre vermell picant, o mig de dolç, 2 cullerades soperes de vinagre, oli d’oliva i 2 cebes grans trencades a trossos. Tot en un recipient com a mínim 12 hores.
- variacions: farigola, romaní, orenga, fonoll, llorer, alls, pela de taronja, un rajolí d’oli d’oliva, vinagre.
- Variació picant: com l'anterior, però amb pebre vermell dolç i un parell de bitxos, tot en un recipient amb sal i aigua fins que les olives prenguin gust.

Varietat: Malaguenya

(Ampliar) - Varietat: Malaguenya

Varietat: de Caspe

(Ampliar) - Varietat: de Caspe

Característiques nutricionals
Les olives estan compostes majoritàriament per aigua i la seva aportació calòrica està al voltant de 150 calories per 100 grams. El contingut de fibra de l’oliva de taula se situa sobre els 2,6 grams per cada 100 grams de porció comestible i de 1,73 grams per cada 100 kcal, de manera que pot considerar-se font de fibra. Les olives de taula contribueixen a cobrir les QDR (Quantitat Diària Recomanada) de fibra, que són 30 grams.
Pel que fa al greix, la seva proporció sol estar al voltant del 20%. L’àcid gras més abundant és l’àcid oleic: 82%, seguit del palmític: 13%, linoleic (omega-6): 5%, esteàric: 3%, linolènic (Omega-3): 1%, i Palmitoleic: 1% . Es poden observar oscil·lacions en aquestes dades depenent de la maduresa de l’oliva.
També aporten hidrats de carboni i proteïnes en petites quantitats, entre 1 gram i 0,8 grams per cada 100 grams, respectivament.
La suma de 25 grams d’olives, unes 7 olives, aporta 0,28 grams de sodi aproximadament. En menor proporció contenen altres minerals com calci, potassi, magnesi, ferro, fòsfor i iode.
En quant a vitamines, l’oliva de taula aporta petites quantitats de vitamines del grup B i liposolubles com la provitamina A i l’E, sent aquestes dues últimes d’acció antioxidant.

Varietat: partida extremenya

(Ampliar) - Varietat: Partida extremenya

Varietat: Pelotina

(Ampliar) - Varietat: Pelotina

El salat d'olives, com es fa a Mallorca, Catalunya, el País Valencià, etc., amb diverses variants. (Article de Jaume Fàbrega)
Si "cada terra fa sa gerra", amb l'art de salar olives cada comarca té els seus amaniments característics. Es tracta d'unes olives confitades, dites també en aiuga-sal, tal com es fa en alguns llocs de Mallorca. Es cullen a finals de setembre.
Ingredients: olives, aigua de pluja (o aigua mineral), sal, fonoll, bitxos, sajolida (opciona)
Elaboració: trieu unes olives a punt de canviar el color per madurar, que siguin ben senceres. Traieu-ne les cues i les fulles i renteu-les. Prepareu una aigua-sal o salmorra (se sol comptar uns 10 g de sal per cada litre d'aigua, o bé es fa servir el mètode de la patata o de l'ou: si sura, l'aigosal és a punt.
Agafeu una aufàbia o gerra, o bé un pot o barral de vidre, hi intercaleu les olives amb trossets de fonoll, sajolida i bitxos sencers però mig patits, començant per una capa de fonoll o d'aquesta composició; cobriu-ho amb l'aigua i sal, torneu-hi a posar una capçana o de branques de fonoll i guardeu-ho en un lloc fresc. Trigaran, aproximadament, uns sis mesos a estar adobades, però hi ha qui les comença a degustar abans.
Hi ha qui, per afavorir la maduració, hi posa sosa càustica, que no ho recomano. També es poden tenir en aigua, canviant-la cada dia, almenys 8 dies. Un truc és punxar cada oliva amb una agulla. És normal que al capdamunt de la gerra s'hi faci una un tel o capa llefiscosa; simplement es retira.
Aquesta recepta la podeu fer amb olives negres, que es pleguen a finals de novembre. Al cap de dos mesos ja es poden menjar. Segons la tradició, si es cullen les olives en lluna vella, no amarguen. Es molt corrent afegir-hi un bon grapat de fulles de llimonera, que aromatitzen i conserven. En altres llocs hi posen taronja agra, romaní, farigola, cabeces d'alls senceres, fulles de taronger... També s'hi afegeix celiandre, agrella, llimona, fulles de garrofer o alzina, llorer. Si es volen fer trencades, partides, etc., s’ha de picar cada oliva una a una amb una maça. El temps de maduració és més curt, i queden amb el gust de les herbes.

Varietat: Sevillana natural (Manzanilla)

(Ampliar) - Varietat: Sevillana natural (Manzanilla)

Varietat: de Kalamata (grega)

(Ampliar) - Varietat: de Kalamata (grega)

Varietats elaborades: amb gust d'anxova

Varietats elaborades: còctel (amb cogombrets, cebetes i diverses varietats d'olives)

Varietats elaborades: "banderilles" picants (amb cogombrets, cebetes, pebrot vermell, bitxo i olives sense pinyol)

Olives sense pinyol negres

Olives sense pinyol blanques

Àmfora àtica de figures negres. Recollida de les olives. 520 aC. Vulci, Viterbo (Itàlia). Actualment, al Bristish Museum, Londres. (Viquipèdia)

Collita de les olives. Miniatura del Breviari Grimani, que representa el mes de novembre. 1490-1510. Biblioteca Marciana, Venècia. (Viquipèdia)

Bodegó amb olives. Georg Flegel (1566-1638). Col·leció privada. (Viquipèdia)

Mosaic amb olives. Oren, Burhaniye, Turquia. (Viquipèdia)

Collita d'olives. Mosaic gal·loromà. Segle III. Saint Romain-en-Gal, Roina. Museu de Saint Germain-en-Laye. (Viquipèdia)

Dones collint olives. Vincent Van Gogh. Oli sobre tela, 1889

(Ampliar) - "Dones collint olives", detall. Vincent Van Gogh. Oli sobre tela, 1889. Metropolitan Museum of Art, Nova York. (Viquipèdia)

Collita d'olives a Corfú. John Rafter. Oli sobre tela, 1907

(Ampliar) - "Collita d'olives a Corfú", detall. John Rafter. Oli sobre tela, 1907. (Viquipèdia)

Natura morta amb un pollastre rostit, un pernil i olives. Osias Beert (1580 ca-1623). Oli sobre taula

(Ampliar) - "Natura morta amb un pollastre rostit, un pernil i olives", detall. Osias Beert (1580 ca-1623). Oli sobre taula. (Viquipèdia)

Olea Europaea. Atlas des plantes de France. 1891. (Viquipèdia)

Natura morta amb olives. Willem Claeszoon Heda. Oli sobre taula, 1634

(Ampliar) - "Natura morta amb olives", detall. Willem Claeszoon Heda. Oli sobre taula, 1634. Museu de Belles Arts, Gant. (Viquipèdia)

On comprar olives Mercat del Lleó de Girona, plaça Calvet i Rubalcaba de Girona (plaça del Lleó).
Web: www.mercatlleo.cat

Back-Index

CONTACTE ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Fèlix Xunclà/Assumpció Parés