- Sucre per cremar
Elaboració
Es posen a bullir 400 gms de sucre i els 100 ml d'aigua. Quan s'obté punt de bola fort, es barreja amb la resta d'ingredients. El resultat l'emmotllarem. Una vegada fred, posarem una capa de gema i esposalrem sucre pel damunt, i el cremarem, preferiblement amb una planxa o ferro de cremar.
Preparació del sucre: els punts de bola
El sucre es pot preparar de maneres diverses que presenten diferents punts o densitats. Segons la densitat, es fa servir per elaborar unes postres o unes altres. Algunes formes són les següents:
Punt de globus o de suflé: per elaborar-lo, cal mullar una escumadora amb almívar i bufar pels forats perquè es formin globus. S'usa per fer merenga italiana i fondant.
Punt de bola fluixa: presenta una densitat de 39 °. Per arribar a aquesta densitat s'agafa almívar amb una cullera, es fica amb aigua freda i s'intenta fer amb els dits una bola tova.
Bola forta: té una densitat de 41 °. És igual que l'anterior, però en aquest cas la bola giarebé es cristal·litza. S'empra per fer massapans.
Punt trencat: per aconseguir-lo s'ha d'agafar almívar amb una cullera, posar-ho amb aigua freda i al refredar-se, forma una llengüeta que es trenca amb facilitat.
