La tortilla mexicana
És una preparació alimentària elaborada originàriament a base de massa de blat de moro nixtamalitzat, de forma circular i aplanada. Nixtamalitzar prové de l’idioma nàhuatl nextli cendres amb calç i tamalli, massa de blat de moro cuita. A Mèxic es prepara també amb farina de blat.
Per a fer aquest procés es bull el gra de panís en una olla de ceràmica amb dos litres d’aigua amb una base de calç per cada quilo de blat de moro. S’escalfa lentament a baixa temperatura, es remena amb una cullera de fusta i es deixa reposar una nit fins que es separa la pellofa del blat de moro i facilita la mòlta.
Les tortillas són molt importants en la gastronomia mexicana i amb elles es fan els populars tacos, flautes, quesadillas, enchi-ladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas, entomatadas o enmoladas.
Història de la tortilla
L'origen de la tortilla es remunta abans de l'any 500 aC. A la regió d'Oaxaca s'han localitzat planxes d'argila utilitzades per a la cocció de les tortilles amb llavors, estris van començar a utilitzar-se al final de l'Etapa de Villas (1500-500 aC).
Les primeres cròniques d'Índies, descriuen la tortilla mesoamericana com pa de blat de moro, fins i tot la primera traducció al castellà, a la crònica de Francisco López de Gómara, del nom de la ciutat de "Tlaxcala", va ser referit com "Tlatxcal, que vol dir pa cuit o casa de pa; doncs s'agafa allà més centli que pels voltants".
Anys més tard, fra Bernardino de Sahagún, descriu a la seva "Historia general de las cosas de la Nueva España", algunes variants amb el seu nom nàhuatl:
"Les tortillas que cada dia menjaven els senyors es deien totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, que significa tortillas blanques i calentes, doblegades, compostes en un chiquíhuitl, i cobertes amb un drap blanc.
També menjaven cada dia altres tortillas que anomenaven ueitlaxcalli, que significa tortillas grans; aquestes són molt blanques i molt primes, i amples i molt toves.
Menjaven també altres tortillas que es deien quauhtlaqualli; són molt blanques i gruixudes i grans i aspres.
Una altra forma de tortillas, que eren blanques, i altres una mica rossetes, de molt bon menjar, les anomenaven tlaxcalpacholli.
També menjaven uns panets no rodons, sinó llargs, que en diuen tlaxcalmimilli; són molsuts i blancs i de la llargada d'un pam o poc menys.
Una altra forma de tortillas que menjaven, s'anomenaven tlacepoalli ilaxcalli, que eren com de pasta de full, un menjar delicat".
- (Dels menjars que usaven els senyors. Historia general de las cosas de la Nueva España).
