Pedres de Girona - Gastronomia: peus de porc



		Els peus de porc. Si un plat tradicional admet variants ben diferenciades, aquest és els peus de porc. Es preparen acompanyats de bolets, castanyes, cargols, cigrons i llagostins, desosats i farcits, acompanyats de fesols, amb vinagreta, moscatell, amb gambes i ceba confitada, en carpaccio, guisats, a la brasa, i totes les combinacions que la imaginació culinària aporta. La base, però, és ben senzilla i humil: uns peus de porc. Ja la dita popular afirma que, del porc, tot s'aprofita. I és així: els peus, les orelles, la careta, la cansala, el llard, per no relacionar les peces més càrnies o els extraordinaris pernils. Els ingredients. Amb moltes variants en allò que es refereix als components del plat, habitualment s'hi sol posar, a més dels peus de porc, llard, ceba, pastanaga, grans d'all, llorer, farigola, julivert, i vi ranci . Per a la picada, ametlles torrades, canyella en pols i, optativament, xocolata ratllada. La preparació. Depenent de què els peus es comprin bullits prèviament o no, cal passar-los per aquest procés culinari. Es passen els peus de porc per la flama del foc, es netegen bé, i estallen per la meitat. Després, es lliguen altra vegada, aparellant les meitats juntes, per tal que no es deformin, i es posen en una olla, coberts d'aigua i amb una fulla de llorer, una pastanaga i una ceba. Es couen lentament durant unes dues hores, aproximadament. Quan estan secs, o si ja s'han comprat nets i bullits, s'enfarinen i es fregeixen. S'extreuen els ossos més grans i tots els que es pugui sense malmetre el peu. Amb el mateix oli de fregir-los es sofregeixen la ceba i la tomata, es cola tot i es posa en una cassola. Amb el llard, s'ofega, tallat petit, el que quedi de les pastanagues i les cebes. Quan comencin a prendre color, s'hi posen els alls picats, es remena bé i s'hi afegeixen els peus de porc, ruixant-los amb el vi, que s'ha d'evaporar, i s'hi afegeix un manat d'herbes. Es remulla amb un parell de cullerots del brou d'haver cuit els peus. Seguidament es salpebre i, a meitat de la cocció, s'hi afegeix la picada, feta en el morter, diluïda amb una mica del mateix brou. Es deixa coure lentament fins que siguin tous i al seu punt. Amb aquest tipus de preparació i derivats, cal servir-los ben calents. Bibliografia "La cuina dels peus de porc". Albert Cogul i Pere Tàpias. Pagès editors, 2001. ISBN 84-7935-805-X Els ingredients de la cuina gironina. Reportatge fotogràfic i article sobre els ingredients habituals en els plats propis de la cuina de Girona. -