Museu d'Arqueologia de Catalunya. Girona
29 d'octubre de 2010.

Taller organitzat pel Museu d'Arqueologia de Catalunya - Girona a la seu de Sant Pere de Galligants. Al llarg de l’època medieval a la Mediterrània, i específicament a la nostra Península, varen coexistir tres cultures religioses: la musulmana, la jueva i la cristiana. A totes elles els devem una part del seu llegat pel que fa a diferents aspectes socials i culturals, entre altres el de l’alimentació. A càrrec de KuanUm.

Per conèixer més d’aprop els aliments propis d’època medieval i part dels orígens de la nostra actual alimentació, en aquest espai de recreació gastronòmica es degusten receptes d'aquestes tres cultures. Mitjançant una elaboració pràctica i senzilla de plats propis de la cuina àrab, jueva i cristiana, a partir de receptaris medievals conservats, es donen a conèixer els ingredients, condiments i espècies de cadascuna d’elles.


Salsa d'almadroc
Es tracta d'una salsa mediterrània per excel·lència, coneguda ja en època grega i romana; Virgili li dedica tot un poema. Passa a la cuina medieval per a preparar i acompanyar les albergínies i altres guisats, i queda recollida en una corranda aljamiada de caràcter burlesc, coneguda com "La Cantiga de las merenjenas", de la que es transcriu un fragment, que diu així:

"La trecera las hacía bula Joya de Aksote:
Las buía y las cocía y les sacaba el cocote
Y el queso sin mancía y el aceite con el bote
Y las llamaba por nombre de la comida de almodrote"

Ingredients
-------- - Formatge de cabra o d'ovella, més aviat sec o semi
-------- - All
-------- - Sal
-------- - Unes gotes d'aigua
-------- - Unes fulles aromàtiques de farigola, menta, coriandre en gra, orenga,.. unes
-----------quantes fulles verdes d'api, sempre a gust del consumidor i del rebost
-------- - Oli d'oliva verge, el que calgui per lligar la salsa
-------- - Vinagre

Elaboració
Triturar en un morter uns grans d'all remullats, amb un pessic de sal, afegir les fulles d'api trossejades, i les herbes i granes aromàtiques. Quan es barregin aromes i colors, s'afegeix el formatge i es continua barrejant sense parar amb la mà de morter, lligant-ho tot amb l'oli, poc a poc, com si fos una maionesa. Quan la salsa hagi agafat consistència, el pot aromatitzar amb unes gotes de vinagre.
Es pot menjar sola amb llesques de pa torrat, o pot acompanyar unes albergínies fregides o guisades.


Frutos secos reyenados de masapan
Fruits secs farcits de massapà / Massapà farcit de fruits secs
Les bones bulisas (mestresses de casa) s'afanyaven, als fogons fumenjants de les cases o en els focs baixos, amb les seves marmites. Després de l'expulsió dels jueus, aquelles bulisas van anar passant els seus nostàlgics records del Call de la seva Sefarad natal allà on van anar. Rarament pesaven els aliment. Ni tanto, ni tan poko! siempre con medida. Les hanumikas, les ermozas (les estimades, les fermoses) endevinaven, avaluaven, aspiraven, oloraven, apreciaven, sabien sense misteri ni dificultat la intensitat dels perfums i els sabors, saviesa que havien adquirit amb l'experiència pròpia i la de les seves mares i àvies.

"Madre que no tyene ija no tyene amiga!"

Ingredients
-------- - Prunes, orellanes, dàtils, nous, pinyons, avellanes, etc
-------- - Massapà

Elaboració
Treure els pinyols dels fruits secs, obrir-los amb un ganivet per al farciment, i posar-hi dins una làmina molt prima de massapà.
Es pot fer la operació inversa amb els fruits secs: es pelen i s'emboliquen amb una tira fina de massapà, que es pot fer aixafant la massa d'ametlles amb un corró o un got (es poden humitejar lleugerament els dits o el got amb aigua tèbia per evitar que s'enganxi la làmina de massapà a la superfície).
Per donar forma de disc a la masa, pot marcar-se o tallar-se amb la vora d'un got, i després doblegar les vores de la massa com si fossin farcellets. També poden farcir-se els fruits secs amb els altres fruits de pinyol.


Olivada
Paté aromatitzat d'olives negres

"El menjar de la teva família sigui moderat; abans mengin aliments grollers que delicats, on neix la gola desordenada, que és un vici incorregible, que només amb la sola mort s'acaba. La gola en l'home és una lepra incurable que s'acreix amb el viure. En els dies festius i de Pasqua el menjar sigui una mica més abundós i no desordenat, per manera que satisfacis a la necessitat, no a la fantasia"
"Llibre de Coch", cap. 2, 1529, Rupert de Nola.

"No hay medio en las aceitunas: o gustan a perder, o repugnan"
Refranyer popular

Ingredients
-------- - Olives negres
-------- - All, si es vol
-------- - Oli d'oliva verge extra
-------- - 1 manat d'herbes aromàtiques: farigola, marduix, alfàbrega, fonoll, menta,
-----------orenga...

Elaboració
Triturar els grans d'all en un morter. Treure el pinyol de les olives i triturar la polpa amb l'all i les herbes aromàtiques, tot ben lligat en un morter, afegint-hi, de mica en mica, l'oli d'oliva, fins formar una pasta de textura gruixuda.
Com paté es menja estenent-la damunt pa torrat, preferiblement calet. També es pot utilitzar per farcir o acompanyar altres plats.


Ciurons tendres ab let de mel·les
Cigrons tendres amb llet d'ametlles

"Si vols aparellar ciurons tendres ab let de amelles, se ffa axí: prin los ciurons, e leva'ls bé. E ages let de amelles, e mit-los a coura ab la let e ab holi e ab sal; e mit-hi jurvert e alfàbegua e moradux e d'altres bones espícies, e un poc de gingebre e de gras. E quant hi metràs los ciurons, sien levats ab aygua calda que tentost son cuyts"
"Llibre de Sent Soví", cap. CXV.

Pot actualitzar-se aquesta recepta essent respectuosos, encara que utilitzant cigrons secs, de la forma següent:

Ingredients
-------- - Cigrons
-------- - Cullerades d'oli
-------- - 1 got de llet d'ametlles
-------- - 1 ceba
-------- - 1 manat d'alfàbrega, mardiux i julivert
-------- - Pebre i una mica de gingebre fresc ratllat
-------- - Sal i sucre
-------- - Vinagre (optatiu)

Elaboració
Remullar prèviament els cigrons secs unes vint-i-quatre hores i després es posen a coure per deixar-los tendres, amb una o dues cullerades d'oli, amb aigua amb sal i una mica de sucre. Quan estan gairebé al seu punt s'hi afegeix la llet d'ametlles i es deixa bullir fins completar la cocció. Un cop cuits, es col·loquen en una plata, i s'hi afegeix la ceba tallada en làmines fines, escaldada amb oli i lleugerament ensucrada a la paella. Es condimenta amb les herbes i espècies, i s'hi ratlla una mica de gingebre fresc. Rectificar d'oli i sal, si cal. Pot afegir-s'hi una mica de vinagre aromatitzat.


(Textos adaptats de la documentació del taller)






Back-Index