La ciutat Llegendes i tradicions Festes i esdeveniments Història de la ciutat Itineraris turístics Novetats Més apartats

El dissabte 16 de desembre 2017, a l’Aula Gastronòmica del Mercat del Lleó, per iniciativa de Pedres de Girona i de la mà d’Abraham Simon-Ferré, autor del llibre Cassoles de Girona i del cuiner Xavier Martin es va fer un taller de cuina al voltant del suquet.
El concepte de la trobada va anar més enllà de cuinar una recepta amb uns assistents al davant i es va repassar la història d’aquest vell ranxo que els nostres pescadors feien a bord durant la jornada, analitzant els precaris mitjans que disposaven i els humils ingredients que tenien a l’abast, -llevat del peix- per elaborar aquesta menja aparentment senzilla però alhora difícil d’executar.

Suquet de peix acabat

(Ampliar) - Suquet de peix acabat. Fotografia: Abraham Simon.

La importància del tipus i intensitat del foc, la classe de cassola, la seva forma i gruixària, la qualitat de l’oli, la mena de patates i la manera d’esberlar-les, les espècies de peix més adients, les mesures de l’aigua, l’ebullició, el temps, la gasiveria que s’ha de tenir amb la tomata, l’elaboració de l’ allioli negat i de les varietats de picades que podem fer, els vins que podem usar, el protagonisme dels fetges dels peixos, van ser alguns dels aspectes en què es va aprofundir i debatre amb els assistents.
Amb una tria de peix fresquíssim que va aportar la Peixateria Serra del mateix Mercat del Lleó, la cuina es va situar al bell mig de l’aula i amb tots els assistents al seu voltant. Tots van participar en el cuinat de vàries cassoles de suquet, pelant i esqueixant patates, netejant peix, brandant l’all i oli, piconant el morter, remenant i afinant les cassoles al foc. Amb els ranxos fets tots els presents van poder tastar un plat de suquet i escurar les cassoles amb la coca que havia elaborat el pastisser David Diaz Cargol. La sessió va acabar amb un brindis amb cava gentilesa de Vins i Caves Diví.

Suquet de peix acabat

(Ampliar) - Suquet de peix acabat. Fotografia: Abraham Simon.

Introducció. El Suquet de peix en el seu origen és un dels ranxos que els pescadors feien a bord durant la jornada de pesca. Un plat humil i aparentment simple de cuinar que pot resultar excels en mans de un bon cuiner. El plat és d’execució molt ràpida –a la barca no disposaven de gaire temps per entretenir-se– i estava fet en una única cassola bombada de ferro colat, perquè no es trenqués si queia. La gràcia del plat és trobar la densitat i gust adequada al suc que dona nom al plat, així com el punt de cocció del peix que fem servir. El bon suquet es sol fer amb peix de roca: rascasses, lluernes, déntols, meros... de carns dures i gustoses, que transmeten tot el seu sabor al suquet i a les patates.

Suquet de peix acabat

(Ampliar) - Suquet de peix acabat. Fotografia: Abraham Simon.

El suc final ha de semblar una emulsió de la gelatina d’aquests peixos, de l’oli, la fècula de la patata i tot lligat pel punt d’allioli final que en cap cas ha de dominar. Hi ha tantes versions de suquets com ranxeros i cada un definia i perfeccionava el seu estil. Cal distingir entre aquest suquet de barca i el que es podia fer al recés d’una cala, en una barraca o a casa, on es disposava de temps i de tranquil·litat per fer per fer elaboracions més complexes.

Procés d'elaboració

(Ampliar) - Procés d'elaboració.

Els suquets que soleu trobar en els restaurants però, fets amb sofregits de ceba, sèpia, cloïsses, gambes, escamarlans i altres bestioles res tenen a veure amb els genuïns, poden ser gustosos, però amb tanta barreja tenen més semblança a una sarsuela amb patates convidades, que a res més, molt lluny del gust directe, net i natural que té un suquet de pescador. Hi ha una imatge esbiaixada d’aquests homes de la mar que porta a pensar que el seu paladar devia ser un reflex de la seva imatge barroera, tosca, ruda. Res més lluny de la realitat. Eren veritables gourmets, segons testimonis, ningú millor que ells coneixien cada peix i com cuinar-lo, hi havia verdaderes discussions a bord, crítiques sobre com havia sortit el plat, si el peix era massa cuit, sobre qui era el millor ranxero, sobre com s’havia de fer l’arròs.
La cassola bombada o còncava de metall gruixut és l’estri més adequat per fer el suquet. També, la seva forma fa que necessiteu la menor quantitat de líquid possible per coure les patates. Si només teniu cassoles de fons pla perquè treballeu amb inducció, procureu que la seva mida s’avingui amb les patates que hi posarem, que hauran d’omplir tot el fons de la cassola per evitar haver-hi de posar més líquid del necessari i ens quedi un suquet aigualit.

Procés d'elaboració

(Ampliar) - Procés d'elaboració.

Suquet de pescador.
Ingredients per a 4 persones:
• 1 rascassa, cap-Roig o escórpora de 1,5 Kg (o una lluerna grossa)
• 750 grs de patates velles de qualitat
• 6 o 7 grans d’all
• 1 tomata petita o mitjana ben madura
• 1 copeta de vi ranci o de vi blanc
• Oli bo, Aigua mineral i sal
Temps: 1/2 hora
Recepta:
En una cassola bombada de metall gruixut amb un generós raig d’oli (100-150 ml) hi fem enrossir 5 o 6 grans d’all sencers esclafats amb la mà. Hi afegim la tomata ratllada i deixem confitar-ho bé uns minuts. Hi afegim el vi i deixem que s’evapori. Tot seguit hi aboquem les patates esberlades o esqueixades, a fi de que deixin anar tot el midó possible per espesseir el suc i n’absorbeixin també el màxim. Hi afegim també el cap de l’escórpora partit per la meitat. Ho remenem tot un moment i hi aboquem l’aigua que tot just cobreixi les patates, cal que el foc sigui ben fort. Mentrestant preparem un allioli amb un gra d’all i un polsim de sal. Tallem el peix a rodelles gruixudes i el salem.

Procés d'elaboració

(Ampliar) - Procés d'elaboració.

Quan les patates estiguin a mig coure hi afegim els trossos de peix. Rectifiquem de sal. Tot el conjunt ha de coure a foc ben fort. Quan veiem que les patates estan fetes –punxem-les amb un ganivet per saber-ho– el suc ja estarà reduint i espesseint-se, ara hi aboquem l’all i oli que haurem negat amb un cullerot del propi suquet. Sacsegem la cassola amb les nanses, deixem coure un parell de minuts i ja podem tancar el foc.
La recepta sembla senzilla, la veritat és que no ho és. Cal traça i experiència per trobar-li el punt. Un dels errors habituals és posar-hi massa aigua i el suquet passa a ser un peix bullit, “disgustat” -com l’anomenen els pescadors-, amb un excés de líquid. Si se n'hi posa massa poca, correm el perill de que les patates ens quedin crues, costa trobar l’equilibri.
La qualitat i frescor del peix de roca és fonamental. Les variants d’aquest suquet les trobem en pelar o no pelar els alls, fer-los a làmines o no, posar-hi un pebrot verd al sofregit o no, hi ha qui hi posa pebre vermell, canviar l’allioli per una picada de pinyons o avellanes i julivert, o bé amb un carquinyoli o una llesca de pa fregit, etc.

El suquet del taller

(Ampliar) - El suquet del taller.

Recepta de suquet per iniciar-se. Una de les pegues de la recepta explicada abans és que l’escassetat d’escórpores, lluernes o peixos semblants d’aquestes mides i el seu alt preu, desincentiva gairebé tothom a aprendre’l a fer, i si ho fem amb peixos petits no guanyarem per espines. Per aquest motiu us dono una segona recepta feta per intentar acostar-se al gust genuí del suquet de manera econòmica i per aprendre a dominar la tècnica del suquet. No és cap recepta tradicional ni ortodoxa, però us la recomano de debò per entrenar-se.
• 4 rodelles de rap i 1 tros del seu fetge (70-80 grs)
• 750 grs de patates velles de qualitat
• 3 grans d’all i julivert abundant
• 1 tomata madura
• 1 copa de vi ranci o vi blanc
• Oli, aigua mineral i sal.
Recepta:
En una olla amb un generós raig d’oli enrossireu en cinc minuts a foc fort el peix de roca net i tallat a trossos, tot remenant perquè>; no se’ns enganxi. Afegim 1,5 l d’aigua freda i sense sal i ho deixem bullir a foc fort durant 20 minuts. Colem el fumet i el reservem. Ja tenim l’essència del gust del peix de roca per traspassar a les patates. En una cassola de metall gruixut amb un bon raig d’oli hi enrossiu un parell de grans d’all picats menuts o a là:mines, hi afegiu la tomata ratllada i deixeu reduir el sofregit uns minuts. Afegiu la copa de vi i la deixeu evaporar. Esqueixeu les patates a trossos no massa grossos, de la mida d’una nou, i les aboqueu a la cassola, remeneu un moment i a foc ben fort aboqueu-hi el fumet que teniu a punt de bullir. El suc ha de justament cobrir les patates, no més, i coure a foc ben alegre. Afegiu la sal deixant-lo un pèl fat, i tasteu de gust. Quan les patates siguin cuites i poseu les rodelles de rap prèviament salades que en cinc minuts estaran cuites. Piqueu en el morter l’all amb un polsim de sal, el bocí de fetge de rap que haureu fregit abans en una paella i el julivert, i afegint oli brandeu-lo com si féssiu un allioli. Afegiu-lo a la cassola, sacsegeu-la i en un parell de minuts ja podeu tancar el foc. Busqueu que al final de la cocció el suc arribi a la densitat desitjada.

(Text i receptes del llibre "Cassoles de Girona" (Viena edicions, 2016), d'Abraham Simon-Ferré, gentilesa de l'autor).

Brindis final del taller

(Ampliar) - Brindis final del taller.


  • Suquet de cap de rap. Elaboració d'un suquet de cinc euros. Els ingredients, elaboració del plat i alternatives.

  • Suquet d'escórpora. Elaboració d'un suquet que utilitza com a element principal l'escórpora. Els ingredients, elaboració del plat i alternatives.

  • Suquet de rogers. Elaboració d'un suquet que utilitza com a element principal el roger. Els ingredients, elaboració del plat i alternatives.

  • [Més imatges]-------------Index-Next


    Els ingredients: el peix

    (Ampliar) - Els ingredients: el peix.

    Els ingredients: el rap

    (Ampliar) - Els ingredients: el rap.

    Els ingredients: la picada

    (Ampliar) - Els ingredients: la picada.

    Els ingredients: el peix

    (Ampliar) - Els ingredients: el peix.

    Els ingredients: les patates

    (Ampliar) - Els ingredients: les patates.

    Els ingredients: les tomates

    (Ampliar) - Els ingredients: les tomates.

    Els ingredients: el julivert

    (Ampliar) - Els ingredients: el julivert.

    Els ingredients: els alls

    (Ampliar) - Els ingredients: els alls.

    Els ingredients: les ametlles

    (Ampliar) - Els ingredients: les ametlles.

    Els ingredients: la picada

    (Ampliar) - Els ingredients: la picada.

    Els ingredients: la picada

    (Ampliar) - Els ingredients: la picada.

    Identificació dels peixos

    (Ampliar) - Identificació dels peixos.

    El suquet fet al taller, acabat

    (Ampliar) - El suquet fet al taller, acabat.

    CONTACTE ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice

    © Fèlix Xunclà/Assumpció Parés