|
|
El cim i tomba de Tossa de Mar
L'origen del plat. El plat, profundament arrelat a la tradició marinera de Tossa, procedeix de quan els pescadors sortien a la vela o a rem, i es veien obligats a passar moltes hores fora de casa. Per tant, s’emportaven a la barca un fogó, carbó, un morter, una olla de ferro, un cistell amb patates, cebes, alls, tomàquets i pebrots, i també oli i espècies: sal, pebre, safrà, etc., per poder fer-se el dinar.
(Ampliar) - El rap, un ingredient habitual del cim i tomba
Quan arribava l’hora, posaven dins l'olla la ceba i les patates a rodanxes, el pebrot i la tomata trinxats, i uns grans d’alls. Hi afegien el peix de la pescada que sortia trencat de la xarxa i sabien que no podrien vendre: bastina, lluerna, aranya, rata, rap, gat, etc, hi tiraven un bon raig d’oli, ho cobrien d’aigua i ho deixaven coure a foc ràpid. Mentre, agafaven un morter i hi feien un allioli negat ben abundant, que posaven per sobre del peix quan aquest ja era cuit, deixant-ho bullir tot junt de 2 a 5 minuts més. Tot seguit ho enretiraven del foc i ho tenien llest per menjar. Era un plat de peix i vegetals molt primari, però molt suculent. A l'actualitat es prepara el cim i tomba amb rap, rèmol o turbot, bacallà i bastina o rajada.
(Ampliar) - El plat acabat.
Els ingredients.
-------1 kg de peix de carn dura a rodanxes: rap, bastina, escórpora,lluerna, etc.
-------1 kg de patates tallades a rodanxes
-------1 ceba
-------3 tomàquets madurs
-------2 grans d’all
-------Oli d'oliva
-------Sal
-------Aigua o brou de peix
-------Allioli negat
(Ampliar) - El plat acabat a la cassola. Imatge d'Albert Vilas, La cuina de sempre
Preparació.
Preparar un brou de peix, amb peix de roca, crancs i galeres, i deixar-ho coure uns 30 minuts. Colar i reservar.
Pelar i tallar a rodanxes les patates. Ratllar els tomàquets, posar-hi una cullerada de pebre vermell i reservar.
Tallar l'all a làmines.
Posar un bon raig d'oli d'oliva en una cassola de fang prèviament escalfada, a foc lent. Quan sigui calenta ja es pot donar-li més foc; el fang no vol canvis bruscos de temperatura. Utilitzar uns trossos grans de rap, que no té gens d'espines, així com els lloms de la lluerna i de l'escórpora que ha servit per al brou; aquest plat sempre es fa amb peix sense espines. Salar el peix i enfarinar-lo. Fregir-lo per segellar-lo, i reservar.
En el mateix oli, enrossir les làmines d'all. Aquestes restes enganxades de farina es poden rascar una mica i dissoldre amb una mica més d'oli, si cal. Això li donarà un bon regust al plat.
Quan l'all sigui daurat, incorporar-hi la ceba trinxada. Deixar que agafi bon color, a foc baix, que perdi tota l'aigua. Quan sigui cuita la ceba, tirar-hi el tomàquet amb el pebre vermell. Remenar-ho bé i salar-ho.
Deixar que faci xup-xup uns 10-15 minuts. Si es vol una presentació més acurada, es pot triturar el sofregit en una batedora.
Incorporar-hi les patates i el brou de peix. Han de quedar cobertes completament; no és un plat caldós, però ha de quedar sucós. L'allioli final i la farina del peix faran lligar la salsa i es podrà menjar el plat amb forquilla. Ara es necessita líquid per coure bé la patata.
Salar i tapar, i coure uns 20 minuts. De tant en tant, tastar-ho i rectificar de sal.
Comprovar si la patata està prou cuita. Quan gairebé ho sigui, quan li faltin uns 5 minuts, posar-hi el peix.
El següent pas és el que dóna nom al plat: tirar una mica d'allioli per sobre i, amb dues cassoles, girar-lo. Llavors fer el mateix amb l'altra banda. Aquesta operació és tècnicament complexa i no tothom té dues cassoles iguals a casa. Per tant, el que s'acostuma a fer és, senzillament, sacsejar bé la cassola i fer que la part de baix passi a la part de dalt.
Apagar el foc i abocar-hi tot l'allioli negat per sobre. Repartir-lo una mica, però no remenar amb culleres ni pales, només sacsejar la cassola.
El toc final és el daurat del plat. Posar la cassola al forn en mode grill durant 5 minuts, fins que la capa superior sigui daurada. Només caldrà acompanyar el plat d'un bon vi blanc DO Empordà.
(Ampliar) - El rap, un ingredient habitual del cim i tomba
(Imatges base capçalera: Viquipèdia)
|
|
Peix de roca pel brou
Cranc de platja (Macropipus tuberculatus) pel brou
Galera (Squilla mantis) pel brou
(Ampliar) - Una variant del plat amb gambes, escamarlans, musclos...
(Ampliar) - El rap, un ingredient habitual del cim i tomba
|
