Inici Selecció de productes gastronòmics Restaurants recomanats Esdeveniments gastronòmics Receptes Dotze mesos, dotze menús Pedres de Girona
Index selecció de productes gastronòmics

Les anxoves es preparen salant seitons o aladrocs (Engraulis encrasicolus), un peix de la família dels clupeids, conservats en aigua i sal, prenen el nom d'anxova. Per extensió, l'aladroc és el nom corrent que reben les anxoves a moltes parts del País Valencià.

Els peixos es confiten amb sal en pots al fons dels quals es posen els peixos esganyats i perfectament col·locats. Aquesta primera capa s'empolvora de sal. Sobre aquesta primera capa d'anxoves i sal, se n'hi posava un altre, igualment ordenada, i així successivament fins arribar al coll del pot, que es tancava amb un paper d'estrassa i es lligava amb un cordill. Les anxoves als pots s'han de deixar reposar com a mínim un any o més abans d'obrir i no es poden remenar. En alguns indrets s'hi afegeixen grans sencers de pebre negre amb la sal al moment de la preparació per donar millor gust al peix.

Seitons (Engraulis encrasicolus) frescos

(Ampliar) - Seitons (Engraulis encrasicolus) frescos

Les anxoves en sal són un producte típicament mediterrani, que té el seu origen en els antics grecs i fenicis, motiu per el qual les trobem en els indrets que varen colonitzar: Sicília i Nàpols, l'Empordà (L'Escala, Cadaqués, Roses, Begur, Palamós) i la costa del Rosselló (Cotlliure). Com diu Jaume Fàbrega, la cuina que en treu més partit és la italiana, de nord (la Ligúria i el Piemont) a sud (les dues Sicílies).

Els romans varen estimular una "cultura de la sal" típicament mediterrània: a casa nostra no solament a les mines de Cardona, ja explotades abans, sinó que varen afavorir-ne rutes concretes, com la que comunicava Empúries, per Capsacosta, fins a la Cerdanya. Salaons de peix (salsamenta) i pernils i embotits, relligats a través d’un producte estratègic. En aquest entorn cal destacar el famós gàrum, salsa d'ús universal, que servia tant per cuinar com per servir a taula.

Les anxoves en salaó, antigament, era pràcticament l’únic peix que arribava al Piemont; paradoxalment, a la marinera i veïna Ligúria no eren tan estimades o, si més no, no se'n coneixen receptes famoses.

Sense sortir del Piemont, la regió italiana amb capital a Torí, amb una parla molt similar al català, en procedeix un plat magnífic amb una salsa a base d’anxoves, que també pot tenir tonyina: es traca del "Vitello tonnato", la vedella amb salsa d’anxoves, una de les formes més delicioses de menjar la vedella freda. Hi ha qui opina que aquest plat, que també anomenen "tonné" ve de França.

Anxoves en salaó

(Ampliar) - Anxoves en salaó

Un altre país d'anxoves a la cuina és l'antic comtat de Niça, terra occitana que fou italiana i ara és francesa, des del Congrés de Viena del 1860, amb la Savoia, i el Principat de Mònaco amb una dinastia de nom italià, el Grimaldi, on s’ hi cuina amb anxoves i s'hi mengen plats tan característics de la regió com l'amanida niçarda, la Pissaladièra, una mena de pizza o coca amb anxoves, o el Pan bagnat.

La "bagna cauda" consisteix en una salsa italiana a base d'anxoves dins la qual s'hi suquen hortalisses crues o cuites, i pa. Tot i que s'ha traduït bagna per "bany" (a França), en realitat aquest mot piemontès vol dir "salsa". No obstant, aquesta denominació es refereix a un plat, considerat a l'origen com un antipasto (entremès o entrant). En el seu origen es tractava d'un plat d'hivern típic dels pagesos de Monferrato (antigament Montferrat; en piemontès Monfrà) una vila del Piemont, prop d'Asti, ambdues famoses pels seus vins i grapes.

Anxoves amb oli

(Ampliar) - Anxoves amb oli

La recepta: Pan Banhat
Aquest és el nom del plat en correcta ortografia occitana, que és la que utilitza Jaume Fàbrega, però se sol escriure en francès "Pan bagnat", cosa que és una evident incorrecció, ja que "pan", pronunciat "pa", és, en francès, pain. Vol dir, literalment, pa sucat: és, de fet, un pa sucat amb oli, de la família del pa amb oli mallorquí, el pa amb tomàquet, la bruschetta italiana o el hobz biz zeit maltès.

Ingredients:
1 got gros d'oli, 2 cullerades de mantega, 4 o 5 grans d'all, 6 anxoves, verdures de temporada, crues:cards, millor presos pel gel, api, fonoll, pebrots, cors de col, coliflor, pastanagues, raves, carxofes, enciam, xampinyons o cuites i/o escalivades (cebes, pebrots, naps, remolatxes), netes i tallades a bastonets.

Elaboració:
Netegeu i dessaleu les anxoves i feu-ne trossets. Peleu els alls i feu-ne làmines molt fines. Poseu tots els ingredients (l'oli, la mantega, l'all i les anxoves) en una cassola de terrissa a foc molt baix, utilitzant una placa, o bé al bany maria, i feu-ho bullir, i no fregir, durant una mitja horeta, remenant de tant en tant amb una cullera de fusta. Les anxoves han de quedar desfetes.

Notes:
Hi ha qui a la cassola primer hi posa les anxoves, i quan estan ben desfetes, com una pasta, els alls, que s'ha de mirar que no es rossegin. La mantega s'hi afegeix al final, i es considera que la salsa està llesta quan ha deixat de fer escuma. Això és típic de al cuina italiana, de nord a sud, en la qual la mantega cohabita amb l'oli d'oliva.


(Extret i basat en els articles "Anxoves: de Mònaco a Catalunya, passant pel Cantàbric" i "L’alimentació actual i l’herència grecoromana", de Jaume Fàbrega)

Anxoves en salaó

(Ampliar) - Anxoves en salaó


Back-Index

Anxoves preparades

Anxoves amb oli

Seitons frescos

Anxoves en salaó

Anxoves preparades

(Ampliar) - Anxoves preparades


On comprar seitons i anxoves Mercat del Lleó de Girona, plaça Calvet i Rubalcaba de Girona (plaça del Lleó).
Web: www.mercatlleo.cat
CONTACTE ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Fèlix Xunclà/Assumpció Parés