Inici Selecció de productes gastronòmics Restaurants recomanats Esdeveniments gastronòmics Receptes Dotze mesos, dotze menús Pedres de Girona

El dissabte 13 d'abril 2013 va tenir lloc al Mercat del Lleó la Festa de la Fava i el Pèsol, consistent en una demostració en directe de la preparació d'aquest típic plat, amb el xef Jordi Ribas del restaurant Cal Ros. Les faves i pèsols a la catalana solen preparar-se, com ingredients principals ineludibles, amb cebes tendres, cansalada, botifarra negra, menta, un manat d'herbes, sal i pebre. De forma semblant les preparen al País Valencià i a les Illes Balears i Pitiüses (faves sacsades, faves al tombet, ofegades, etc.)

Les faves La botifarra negra i la cansalada Els pèsols

El xef Jordi Ribas servint tastets

(Ampliar) - El xef Jordi Ribas servint tastets

Una variant: faves ofegades amb menta i xocolata

Esmenta el mestre Jaume Fàbrega, que Josep Pla, a El que hem menjat en diu que "Sigui com sigui, sembla un fet acceptat que l’únic poble que ha creat una cuina acceptable d’aquesta lleguminosa en l'àrea de la devoració de les faves ha estat aquesta tribu de què formem part".

Les faves apareixen en els receptaris medievals, però amb receptes ben diferents a les actuals: "Faves tendres amb llet d’ametlles", per exemple (Llibre de Sent Soví, 1324). Als receptaris monacals del Barroc les receptes ja són similars a les actuals. Francesc del Santíssim Sagrament, a Instrucció breu i útil per los cuiners principiants... les fa ofegades, però en una versió vegetal, tal com correspon al seu orde dels Carmelites descalços. Fra Sever d’Olot, franciscà ja fa la recepta com en l'actualitat, afegint-hi carxofes fregides (Avisos, i instruccions per lo principiant cuiner).

El xef Jordi Ribas cuinant les faves i pèsols

(Ampliar) - El xef Jordi Ribas cuinant les faves i pèsols

Al seu torn, Fra Sever d'Olot, a Llibre de l'art de cuinar, ens proposa "Un plat de fabas tendres ab tavella" (receptaris conventuals del segle XIII, que Jaume Fàbrega ha rescatat al llibre La cuina conventual). Les faves amb tavella -dites també xiulets-, en efecte, és també un plat que ha estat força corrent; se solen fer fregides o, tal com les fa Fra Sever, amb suc. Igualment els pèsols amb tavella -tirabecs- han estat un menjar apreciat, i encara ho és molt pels xinesos i conegut a França. No obstat, cal dir que hi havia ordres monàstics que eren contraris a les faves, que consideraven indecents. I si a més tenen menta i xocolata -segons l’acreditada fórmula catalana-, ja són un autèntic pecat!

La menta

(Ampliar) - La menta: imprescindible.

A molts llocs -però especialment a Girona- hi solien posar sempre costelló (costella o costelleta de porc); sobretot del confitat, que dóna un perfum inigualable al plat. Podeu fer servir costelletes de porc fresca o confitar-lo vosaltres mateixos. A la Garrotxa també s’hi posa costelló, en aquest cas conservat dins la bufeta del porc (piumoc o sac d’ossos; també es fa al Vallès), un embotits que recorda el “botelo” gallec, incloent el del Bierzo. Salvador Dalí, a qui també li encantava aquest plat, recomanava de posar-hi xocolata, tal com Jaume Fàbrega explica al llibre Dalícies. A taula amb Salvador Dalí.

Vicent Sanz, filòleg valencià, fa una interessant aportació a les Faves sacsades: a part del pebre roig (o vermell, ell no n’hi posa), hi afegeix marialluïsa, un dels pocs casos d'ús d’ aquesta plana, a més de pèsols o carxofes i les habituals botifarres de ceba (baldanes, a Tortosa).

El xef Jordi Ribas cuinant les faves i pèsols

(Ampliar) - El xef Jordi Ribas cuinant les faves i pèsols

Tot i que es diu que els monjos no podien menjar faves -igualment Pitàgores les prohibia als seus deixebles, potser per "afrodisiaques", si més no per la forma-, el cert és que en els receptaris escrits per frares durant el barroc ja hi ha receptes similars a les actuals, com hem vist més amunt.

Ingredients
2 kg de faves desgranades, collides el mateix dia, 8 talls de costelló (si n’hi poseu), 4 talls de botifarra negra gruixuda o per faves, 4 talls de cansalada, 2 cebes tendres, sal, 1 farcellet d’herbes: menta, llorer, all tendre, oli o llard, aigua, 30 de xocolata margant (negra), 1 raig d’aiguardent, anís, vi ranci.

Elaboració
En una olla posada al foc amb llard o oli fregiu-ho o escalfeu-hi el costelló (si és confitat) i sofregiu una mica la cansalada i la botifarra tallada a rodelles gruixudes. Aparteu la botifarra. Hi afegiu les cebes picades, sense deixar que agafin massa color; afegiu-hi les faves i tireu-hi el manat d’herbes, lligades amb un fil (menta,llorer, julivert, all tendre, 1 fulla de ceba tendra per aguantar-ho, tot ben lligat). Tireu-hi un got d’aiguardent o una llossada d’aigua així com la xocolata ratllada. Tapeu l’olla amb un plat soper amb aigua. De tant en tant, traieu-lo, sacsegeu l’olla i afegiu-hi unes gotes d’aigua del plat.

Coeu-les fins que estiguin a punt de servir (uns 25 o 30 minuts; depèn del tendres que siguin les faves). Han de quedar més aviat sucoses.

El xef Jordi Ribas servint tastets

(Ampliar) - El xef Jordi Ribas servint tastets

Notes El "ramet de botànica" de què parla Josep Pla és sempre presidit per la menta -que, ja hi sabem, "l’amor augmenta"-. També hi escau el marduix, el julivert, i la farigola, herbes estimulants. Igualment hi és molt bo picar-hi uns alls tendres amb el sofregit de la ceba.

Convé utilitzar una botifarra de qualitat, gruixuda tipus bufa, peltruc, poltrota (segons la zona) bisbe o bull o “botifarra de les faves” que té més bon gust i no es desfà. Si no és així, poseu-la al final. A Girona a vegades s’hi posava botifarra de perol seca, i en altres llocs botifarra blanca. A Mallorca hi afegeixen sobrassada, i al País Valencià, botifarra de ceba.

No cal dir que es tracta d’un plat de temporada, estrictament primaveral. Hi són molt bons també alguns pèsols i, fins i tot, carxofes morades: una combinació superba, afegits una mica després, ja que es couen abans. Seguint un procediment similar també es fan pèsols ofegats, sols o deliciosament combinats amb carxofes morades.

(Text del mestre Jaume Fàbrega)

El xef Jordi Ribas servint tastets

(Ampliar) - El xef Jordi Ribas servint tastets

Les faves a l'antiguitat clàssica

La fava, (Vicia Faba) o kyamos, com l'anomenaven els grecs, era una planta molt respectada pels antics perquè es considerava consagrada als déus (diis in sacro est).

A l'antiguitat, les faves representaven el menjar ritual dedicat als morts i se servien durant els banquets funeraris. Per als romans era sagrat per als morts i es creia que podria protegir les ànimes; així ho afirmava Pitàgores: quondam animae mortuorum sun in ea. Aquestes creences probablement estaven relacionades amb les característiques botàniques de la planta, la flor, de la qual es desenvolupen beines que contenen les llavors, és blanca, tacada de negre, color inusual en el món de les plantes i tradicionalment associat amb la mort. Els punts negres, a més, semblen estar disposats de manera que formen la lletra grega "theta", inicial de la paraula grega que significa "mort" (tanatos). La tija de la planta és buida, sense nusos o interrupció amb les arrels enfonsades, gairebé fins arribar a Hades, el "regne dels morts."

A l'antiga Roma, durant les celebracions de la deessa Flora, la protectora de la naturalesa, es llançaven grapats de faves damunt els participants a la celebració, com a mostra de bon averany. Els romans també les oferien amb mantega de porc als déus i el mateix nom de la gens Fabia sembla derivar d'aquesta lleguminosa. Tant els romans com els grecs utilitzaven llavors de fava per votar: la llavor blanca indicava un vot a favor, i la llavor negra el vot en contra. A la cultura de les regions Ubykh del nord-oest del Caucas les llavors de fava s'utilitzaven per llegir el futur: es llançava la llavor a terra i el vident n'interpretava la posició. Segueix sent el costum en algunes zones Itàlia per portar una fava a sobre per atreure la bona fortuna i la prosperitat.

El plat acabat

(Ampliar) - El plat acabat


Back-Index

El plat acabat

La ceba tendra

Preparació de la cansalada

Preparació de la botifarra negra

Botifarra negra preparada

Botifarra negra preparada

Les herbes

En plena cocció

El xef Ribas, en plena cocció

El plat acabat

Servint tastets

Cartell de l'esdeveniment

CONTACTE ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Fèlix Xunclà/Assumpció Parés