Sushi-maki (rotllets de sushi)

Ingredients
-------- - 720 gms d'arròs japonès
-------- - 950 cc d'aigua
-------- - 1 tall d'alga Kombu de 6 cm (opcional)
-------- - 120 cc de vinagre d'arròs
-------- - 50 cc de mirin
-------- - 3 cullerades de sucre
-------- - 1 cullerada de sal
-------- - Llom de salmó
-------- - Cues de llagostí
-------- - Alvocat
-------- - Cogombre
-------- - Salsa maionesa
-------- - Wasabi
-------- - Gingebre encurtit (Gari)
-------- - Salsa de soja
-------- - Alga Nori

Preparació de l'arròs
Rentar l'arròs, canviant l'aigua de 6 a 8 vegades, durant uns cinc minuts. Deixar reposar 15 minuts en un colador. Posar en una olla l'aigua mineral. Posar el Kombu a la olla a foc viu. Quan comenci a bullir, treure el Kombu i tapar l'olla mantenint el foc fort 2 minuts més. Baixar el foc a mig, durant cinc minuts, sempre tapat, i després al mínim durant 15 minuts. Deixar reposar 10 minuts sense tapa amb un drap pel damunt.
Preparar la vinagreta per l'arròs, escalfant la meitat del vinagre i diluir-hi la sal i el sucre, sense bullir. Deixar a temperatura ambient i afegir la resta del vinagre.
Amanir l'arròs quan estigui reposat, estendre en un recipient no metàl·lic i ruixar amb la vinagreta. Barrejar amb l'espàtula com si fos una pinta, amb moviments horitzontals, suaument. Simultàniament donar-li aire amb un ventall. Aquesta operació que dura 10 minuts deixa l'arròs a temperatura ambient, brillant, enganxós, però sencer.

Preparació dels ingredients del farcit
Es poden fer servir peixos molt frescos, com el salmó, la tonyina, el llobarro, l'orada, la serviola, però no el bacallà ni el rap ni cap peix que no estem segurs que es pugui menjar cru. També peixos i mariscs cuinats: llagostí bullit, anguila o congre rostit, cranc bullit, etc. Verdures crues, cuinades, encurtides: alvocat, cogombre, brots, pastanaga, etc. Caviar, ous de peixos com salmó, arengada, truita, etc.
Els aliments crus han d'estar escrupulosament preparats: compra, neteja i tall.
Tallar en forma de bastons o tires, i embolicar seguint les instruccions del mestre, com s'il·lustra al reportatge fotogràfic. Tallar en sis peces cada rotlle, i acompanyar de salsa de soja, gingebre encurtit i wasabi.

Reportatge dels ingredients (Clicar damunt les imatges per ampliar-les)

Zoom Zoom Zoom Zoom
Zoom Zoom Zoom Zoom
Zoom Zoom Zoom Zoom
Reportatge del procés (Clicar per veure'l)


© Fèlix Xunclà/Assumpció Parés
Back-Index-Next