- Germinat borage cress
Estris per a la preparació
Sifó, càrregues de sifó, motlle o sushis pvc.
Tartar de tonyina
Picar la tonyina a ganivet, fent dauets petits, retirar tots els nervis que podem trobar i barrejar amb ceba tendra picada fina, porradell picat, raspadura de llimona i la ostra picada a talls grossos, amb una mica de la seva aigua colada. Posar a punt de sal, pebre blanc, oli d'oliva.
Nata àcida
Incorporar nata dins d'un sifó i carregar amb dues càrregues de gas. Escumar nata i amanir amb suc de llimona, suc de la ostra, porradell picat, sal fina, pebre blanc i barrejar bé, deixant a punt de condimentació.
Muntatge del plat
Muntar el tartar en motlle, escampar els 5 gms de caviar per damunt del tartar, posar-hi uns germinats de borage cress i uns punts de nata àcida al voltant del tartar.
