Jornada gastronòmica de la tòfona

En l'entorn de la IV edició de les Jornades Gastronòmiques de la tòfona celebrades a Girona del 15 de gener al 14 de febrer de 2010, el 4 de febrer s'ha celebrat al restaurant Cal Ros una degustació d'un plat preparat amb l'ingredient temàtic, la tòfona: botifarra a la brasa amb tòfona.

Aquesta jornada ha estat organitzada per Girona Bons Fogons, entitat constituïda pels restaurants Alemanys 3 de Girona, Cal Ros també de Girona, Delicius de Caldes de Malavella, Duc de l'Obac de Bonmatí, El Celler de Can Roca de Girona, La Banyeta de Palol de Revardit, La Riera de Sant Martí Vell, Maràngels de Sant Gregori, Massana de Girona, Quimera de Caldes de Malavella, i Sant Martí de Sant Martí Vell.

La tòfona

D'aquest fong comestible, extraordinàriament apreciat en les activitats culinàries, s'en coneixen unes trenta espècies, de les quals només algunes són comestibles. Té forma irregular més o menys arrodonida, semblant a una patata, de superfície rugosa i color fosc, generalment, i el seu interior presenta una aparença repleta de venes.

Les varietats més apreciades des del punt de vista gastronòmic són:

  • La tòfona negra o del Perigord (Tuber melanosporum), de color negrós o gris fosc amb tons violetes. Té forma irregular i s'assembla a un tros de carbó. La pell és mol fina i esta recoberta de berrugues. El seu cos és carnós i compacte, més blanquinós a prop de la pell i grisosa cap al centre fins convertir-se en un color marró violaci. Presenta un olor intens i picant i un sabor agradable, tot i que lleugerament amarg.

  • Les tòfones blanques (Tuber magnatum, Tuber album), també anomenada d'Itàlia, la zona on més abunden, i assoleixen els preus més elevats al mercat, entre 4.000 i 5.500 € el quilo, principalment la primera. El seu pes és variable, d'uns 40 fins a uns 300 gms. Té forma irregular, una pell fina i lleugerament semblant al vellut, de color ocre pàl·lid, blanc o groc a l'interior, i un olor intens, molt pronunciat. Per molts entesos és el màxim en gastronomia. La seva època de creixement és molt curta, i depèn molt del clima, des del final de l'estiu a l'entrada de l'hivern.

  • La tòfona d'estiu (Tuber aestivum), que rep aquest nom perquè la seva època de creixement és, des d'estiu fins a principis de tardor. Té forma rodona amb irregularitats, i esta recoberta en la seva totalitat de berrugues anguloses que les diferencia de les altres dues varietats. El seu color és marró negrós i la seva carn compacta. L'olor és intens i aromàtic i presenta un sabor peculiar que recorda a les nous. Aquesta espècie és considerada de bona qualitat i és també apta per els mateixos fins que les anteriors, però amb la diferencia que aquesta es ven fora de temporada, a la pràctica, durant tot l'any, ja sigui confitada amb algun licor o en el seu propi suc de conservació. El seu preu és molt inferior a les anteriors.

    L'ús de les tòfones a la cuina, envoltat de mites i llegendes, s'origina a l'època dels antics egipcis, i durant tota la història li han atribuït propietats afrodisíaques. A l'Edat Mitjana es considerava una manifestació del dimoni, pel seu color negrenc i la seva aparença amorfa.


  • Reportatge fotogràfic. La preparació. (Clicar damunt les imatges per ampliar-les)

    Zoom Zoom Zoom Zoom
    Zoom Zoom Zoom Zoom
    Zoom Zoom Zoom Zoom
    Zoom Zoom Zoom Zoom
    Reportatge de la degustació (Clicar per veure'l)


    © Fèlix Xunclà/Assumpció Parés
    Back-Index-Next