La ciutat Llegendes i tradicions Festes i esdeveniments Història de la ciutat Itineraris turístics Novetats Més apartats

Les tradicions del Dijous Gras. La característica d'aquest dia era la de menjar carn de porc en abundor, com una mena de previsió per l'abstinència quaresmal. Era una mitja festa infantil. A la tarda sortia la mainada acompanyada del "senyor mestre", amb el paquetet sota el braç o a la mà, per anar als afores de la ciutat, a berenar a les fonts, molt especialment a la font de la Pólvora, la font del Ferro i la font d'en Miralles, de la Vall de Sant Daniel. Era de rigor menjar truita amb botifarra i coques de greixons, i aquest era l'únic berenar que es permetia a la mainada durant l'hivern. Els qui no podien anar a fora es menjaven la truita a casa seva; les nenes ho feien a costura. En cas de pluja es celebrava igualment el berenar, a l'escola o a casa.

Truita de botifarra d'ou

(Ampliar) - Truita de botifarra d'ou. Fotografia d'Abraham Simon.

De manera gairebé oficial, era el primer dia que les disfresses podien circular pels carrers de la ciutat, tot i que generalment sols es disfressaven alguns nens als quals les mares portaven a exhibir per la Rambla de la Llibertat i els domicilis de les seves amistats.
L'any 1874 el banquer Subirós organitzà a Girona els famosos balls anomenats "Eva", que començaren a celebrar-se al Teatre Municipal. El primer que es va fer va resultar tan meravellós i sosprenent , que per molts de temps deixà un grat record entre la població. La disfressa va ser obligatòria per a tothom, joves i vells, i hi tocaren dues bandes amb cent músics. L'any següent, la societat recreativa "Odeón" va organitzar un ball semblant, però sense assolir l'èxit dels efectuats al Teatre Municipal.
Algun any a la tarda es ballaven sardanes al aleshores poble veí de Palau Sacosta, on anaven els que volien celebrar la mitja festa. Humorísticament es deia que aquest dia era la festa dels bruts (J. Gibert, op. cit).

Botifarra d'ou

(Ampliar) - Botifarra d'ou.

La botifarra d'ou. Menja típica d'aquesta data, es fabrica tant de forma industrial com artesanal; les primeres solen utilitzar colorants per això tenen un color més groc.
La botifarra d’ou és prima i es presenta per peces individuals, d’un calibre d’entre 32 i 45 mm cadascuna. La llargada pot oscil·lar entre els 20, els 25 i els 30 cm. Sol presentar-se tombada, amb forma de ferradura, lligada amb cordills per tots dos extrems. El color és groguenc, més o menys intens segons el productor, i s’enfosqueix a mesura que la peça es va assecant. La textura pot ser lleugerament granelluda o fina, de color clar i amb petits punts més foscos.
Aquesta botifarra és típica, a Catalunya, del temps del Carnestoltes i, especialment, del Dijous Gras o Llarder, el “dia de la botifarra d’ou”. Com fa la dita: “Al Dijous Llarder, botifarra menjaré”; també es mengen llardons o greixons, premons, grassillons, xinxarrells, greixillons, roes, etc. Es degusta sola, amb pa, formant part d’entrepans o fins i tot en forma de truita “redundant”: ous i botifarra d’ous.

Coca de greixons amb pasta de full

(Ampliar) - Coca de greixons amb pasta de full.

La botifarra d’ou es troba embotida en budell prim o mitjà fresca però ja cuita, per degustar directament. El seu origen és, d’ una banda, la temporada, ja que encara és l'època tradicional de matar el porc (hivern); de l’altra s’origina a través del calendari religiós. En el temps que precedeix la l'abstinència quaresmal, en la qual la carn, els embotits i, antigament, els ous, estaven prohibits, aquests productes es consumien amb escreix.
De fet, la botifarra d’ou és una variant de la “botifarra blanca” o “cuita”, o “de perol”, feta amb carn magra (espatlla), tallons o daus de cansalada, a vegades cap i altres parts “no nobles” (cotnes, etc.) amb la inclusió d’ous frescos, en quantitats variables segons la casa o la comarca. Una fórmula corrent fa servir 8 ous per 1 kg de pasta. S’amaneix amb sal i pebre negre. Al Ripollès la fan amb papada, retalls magres, ventre, pebre i nou moscada, en proporcions variables.

Col·legi de nenes celebrant el Dijous Gras. 1979

(Ampliar) - Col·legi de nenes celebrant el Dijous Gras. 1979. Autor desconegut. CRDI - Ajuntament de Girona.

La història d’aquest embotit està estretament relacionada amb la festa del Carnestoltes. Durant el Barroc i fins al XIX, tal com explica el baró de Maldà, aristòcrata barceloní autor de l´extraordinari dietari al “Calaix de sastre”, se solien celebrar àpats comunitaris o privats, i també monacals, en què els ingredients bàsics eren el porc i els ous.
Elaboració de la botifarra d'ou. Ingredients. 1 kg de carn magra, 300 g (o una mica més) de cansalada del coll, 18 g de sal, pebre negre al gust, ous (de 6 a 8 per 1 kg de carn). En tindreu prou amb un o dos ous grossos, i budell prim.
Elaboració. Trinxeu amb la màquina, més aviat fina, carn magra i part de cansalada, ho amaniu amb sal, pebre i hi barregeu uns ous. Un cop tot ben pastat, ompliu els budells, els punxeu vàries vegades amb una agulla, els lligueu les puntes amb fil i ho poseu a bullir a la caldera uns 45 minuts. Algunes persones només les escalden. Després de ben escorregudes,millor damunt d’un drap blanc, es pengen a fi que s’assequin una mica.

Els greixons

(Ampliar) - Els greixons.

En algunes comarques s’omplen budells mitjans o gruixuts. S’hi pot afegir nou moscada, com a la catalana. Una altra versió es fa amb les carns més meloses del porc, morret, ous, all i julivert, i tot bullit a la caldera a foc lent; s’aromatitzen amb canyella en pols. Les botifarres i bulls amb all i julivert són típics de la Garrotxa, però també de l'Alt Urgell, com en aquest cas. A Girona es fa així: carn de perol, magre de porc, papada, llardons, ou, sal i pebre. A la Garrotxa també es fa amb carn d’ espatlla, cansalada del coll i, opcionalment, fetge, llardons, all i julivert, nou moscada, però seria una botifarra de fetge. També en fan al Ripollès, sense colorant o amb colorant. A Barcelona, el Vallàs, com a la Garriga es fan amb carn magra, papada, cansalada i pebre negre. Hi solen posar uns 10 o 12 ous per kg de carn.
Es talla a talls gruixuts, no a màquina, sinó a ganivet, i es menja tal qual o amb pa, millor traient el budell. Se'n poden fer entrepans i truites, així com ous remenats, si es vol traient-ne el budell. També pot guarnir sopes i escudelles, faves i pèsols ofegats, etc. (Basat en Jaume Fàbrega, gentilesa de l'autor).

Coca de greixons amb pasta de full

(Ampliar) - Coca de greixons amb pasta de full.

La coca de greixons. Una altra menja típica del Dijous Gras, Girona se sol fer gruixuda, amb pasta de brioix o bescuit, o pasta de full.
Elaboració de la coca de greixons.. Ingredients: 1 làmina de pasta de full rectangular, 150 g de greixons, 1 ou, 60 g de pinyons, 60 g de sucre.
Elaboració. Mitja hora abans de començar posem els pinyons en remull amb aigua. Escalfeu el forn a 200ºC dalt i baix. Esmicoleu els greixons. Esteneu la làmina de pasta de full i, amb un corró, l'estireu una mica. Agafeu la llauna o safata on courem la coca, hi posem paper de forn i la làmina de pasta de full a sobre. Amb una forquilla punxem la lamina per tota la superfície, per evitar que creixi massa. Pinteu-ho amb l'ou batut. Repartiu els greixons per sobre. Traieu els pinyons de l'aigua, els eixugueu amb paper de cuina i els escampeu per sobre. Poseu un drap de cuina net a sobre de la coca i pressioneu una mica perquè ens quedi ben agafat. Escampem el sucre per sobre.
Posem la coca al forn: 5 minuts amb l'escalfor a la part inferior i 10 minuts més escalfor dalt i baix. Els últims minuts controlem que no ens quedi massa rosa. En comptes de pinyons podem fer servir ametlles. Es pot prescindir de l'ou. La podem acompanyar de qualsevol tipus de vi dolç, moscatell, garnatxa, mistela, o bé ratafia. (Basat en Jaume Fàbrega, gentilesa de l'autor).


Bibliografia
- "Costumari català (Vol. 5): Carnestoltes II - La Quaresma", Joan Amades. 2006. Edicions 62. ISBN 978-84-2978-723-8.
- "Girona. Petita història de la ciutat i de les seves tradicions i folklore", J. Gibert. Barcelona, 1961.


Els greixons
(Ampliar) - Els greixons.
Nens anant a fer la berenada del Dijous Gras
(Ampliar) - Nens anant a fer la berenada del Dijous Gras. Gravat popular gironí.
Coques de greixons
(Ampliar) - Coques de greixons.
Portada de 'El Dijous Gras'. Bons costums catalans, nº 6. Editorial Balmes. 1934
(Ampliar) - Portada de 'El Dijous Gras'. Bons costums catalans, nº 6. Editorial Balmes. 1934. Biblioteca de Súria.
Coques de greixons
(Ampliar) - Coques de greixons.
La matança del porc
(Ampliar) - La matança del porc. Il·lustració de "Tacuinum sanitatis", segle XIV. Biblioteca Casanatense, Roma. Viquipèdia.
La botifarra d'ou
(Ampliar) - La botifarra d'ou.
La matança del porc
(Ampliar) - La matança del porc. 1897. Il·lustració de Narciso Méndez Bringa. Viquipèdia.
Coques de greixons
(Ampliar) - Coques de greixons.

-----------Index

CONTACTE ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice

© Fèlix Xunclà/Assumpció Parés