El cuscús
El cuscús, en amazic seksu, en francès couscous i en àrab al-kuskus, és un plat d'origen amazic, preparat amb sèmola de blat (a vegades altres cereals com l'arròs) i altres ingredients opcionals com ara: carn en petits bocins, verdures, llegums i salses picants. El seu nom prové del recipient de fang o metall provist de forats a la part inferior, on es cou el plat.
Originari de Tamazgha, en la franja atlàntica mediterrània que comprèn el Marroc, Algèria i Tunísia, després de la colonització per parts dels francesos, s'estengué com a recepta exòtica per a tots els països de la mediterrània. A Andalusia fou introduït molt abans, al segle XIII.
Al Marroc, sol anar acompanyat de xai o de pollastre i, generalment, se serveix amb dos brous: un per al blat de moro i l'altre amb pebre vermell per a donar-li sabor. Els nombrosos ingredients, com naps, panses, cigrons i cebes entre d'altres són sotmesos a una cocció molt prolongada, quasi confitat. Una altra variació és el cuscús amb sucre i canyella.
Qualsevol que sigui la manera de cuinar-lo, es basa en dos punts: la qualitat del blat (normalment s'usa blat dur), i l'art de pastar-lo amb la mà i coure'l. A més, el sabor de la carn es deu en gran part als llegums, les espècies reunides al brou i les salses que s'hi afegeixen, com és la harissa, salsa picant d'origen tunisià.