a) En lloc d'haver-hi posar poma natural l'haguéssim comprat en pols sota la denominació de "pectina de poma"; aleshores, caldria posar-hi espessidor (pectina de poma).

b) En lloc d'haver usat suc de llimona natural hi haguéssim posat un suc de llimona embotellat i concentrat; aleshores caldria posar-hi: acidificant (suc de llimona concentrat).

Emulsionants

Són aquells que mantenen una emulsió: un allioli, una maionesa, nata... Per usar un emulsionant, cal que hi hagi la presència d’aigua i de greix. Hem de decidir, però, què volem estabilitzar, si l’aigua o el greix, i això ho sabrem per les quantitats que tinguem. Si tenim molta aigua, com és el cas de la nata líquida, usarem un emulsionant d’aigua. En canvi, si volem emulsionar un greix, com és el cas de la margarina, usarem un emulsionant de greixos. La procedència de l’emulsionant pot ser proteic o greixós. Els emulsionants més usats són: lecitina de soja, monoglicèrids, sucroesters, sucro, mono, nitrògen, liofilització.

LECITINA Descoberta a final del segle XIX a l'ou. Es pot trobal al rovell d'ou i com subproducte del refinament de l'oli de soja. És útil per a la prevenció de l'arterioesclesori, aporta vitamines, minerals i agents antioxidants. És soluble en fred, molt soluble en medis aquosos i no funciona bé en medis greixosos.

MONOGLICÈRIDS Emulsionant derivat dels greixos. És la mescla de glicerina i un greix. Ajunta l'aigua amb l'oli. Es disol en oli a 60ºC. La integració del medi aquós cal fer-la lentament.

SUCROESTERS Emulsionant derivat dels greixos. Producte de barreja de sacarosa i greixos. Utilitzat per intregrar medio greixós amb medi aquós. A més d'ajuntar oli amb aigua, pot tenir propietats airejants. Insoluble en medis greixosos. Es disol en medi aquós sense necessitat d'aplicar temperatura. Per afegir-hi el greix cal fer-ho molt lentament.

Espessidors

Són els que augmenten la viscositat d'un aliment en estat líquid: midó modificat, goma xantana (també les farines, però n'hi ha de moltíssimes classes i això interessa més a la indústria flequera i pastissera que no pas a la melmeladera. Tanmateix, hi ha molts productes al mercat que porten farines o derivats de les farines. Aneu en compte).

MIDÓ MODIFICAT Són els que provenen de vegetals tractats químicament. Parlem de midó (waxy, blat de moro, blat, arròs) o de fècula (patata o mandioca, la tapioca), depenent de l’origen. Els modificats són els de la patata i la tapioca. Cal barrejar-ho en fred i aplicar una temperatura de 80ºC perquè s’hidrati. En estat fred, espesseeix el medi.

GOMA XANTANA L’obtenim de la fermentació del midó de blat de moro i una bactèria (Xanthomonas campestris). S’usa des de 1969. La seva funció és espesseir, però si la barregem amb altres hidrocoloides com la goma garrafina pot formar un gel. És soluble en fred i en calent, i estable en medis àcids. S’hidrata sense necessitat d’aplicar temperatura. Quan tenim la solució reposada, podem aplicar una temperatura d’uns 50ºC i no perd propietats espessidores. La millor forma de treballar és agitant-ho lentament i deixant que s’hidrati per ella mateixa.

Gelificants

Són les substàncies que donen textura de gel a un aliment: gelatina, agar-agar, carragenat kappa, carragenat iota, goma gellan, metil-cel·lulosa, pectina HM, pectina LM, alginat.

GELATINA D’origen animal. També coneguda com a “cola de peix”. Es desfà a 40ºC i es gelifica a 20ºC. És de gelificació lenta. Es desfà a 37ºC i es torna a solidificar quan es refreda. És un gel que es fon en boca fàcilment. Quan compreu un aliment que porta la denominació “Gelatina”, forçosament vol dir que és d’origen animal. Si feu a casa alguna gelatina amb ingredients vegetals, o ho compreu a un súper, no pot tenir la denominació “Gelatina”, i cal buscar-hi un altre nom (flam, quallada, recuit, gelea, etc.)

AGAR-AGAR Hidrocoloide d’origen vegetal. És una alga vermella. S’activa als 80ºC i gelifica per sota dels 35ºC. També se l’anomena gelatina calenta. En medis àcids i alcohòlics perd capacitat gelificant. Cal barrejar-la en fred i fer-la bullir.

CARRAGENAT KAPPA Hidrocoloide d’origen vegetal. Ve de les algues vermelles. Cal barrejar-lo en fred i fer-ho bullir. Comença a gelificar per sota els 40ºC i aguanta temperatures inferiors als 70ºC. La textura és de gelatina dura. En medis àcids perd una mica la capacitat gelificant.

CARRAGENAT IOTA Hidrocoloide d’origen vegetal. Ve de les algues vermelles. Es barreja en fred i es fa bullir. Gelifica si hem passat els 80ºC. Aquesta és molt divertida ja que no gelifica si sasegem la mescla. Es reconstrueix a temperatura ambient.

GOMA GELLAN Hidrocoloide. Subproducte de la fermentació produïda per la bactèria Sphingomonas elodea. Es va descobrir l’any 1977. Es barreja en fred i cal fer pujar la temperatura per damunt dels 85ºC. Gelifica a partir dels 30ºC en avall. També se l’anomena gelatina calenta perquè aguanta temperatures de fins a 80ºC. Dóna un gel rígid, ferm i de tall net. Per la seva capacitat en barreges salines.

METILCEL·LULOSA Hidrocoloide. És gelificant en calent i espessidor en fred. S’extreu de la cel·lulosa dels vegetals. N’hi ha moltes de metilcel·luloses, i la diferència entre elles és el seu grau de viscositat. En fred: es barreja amb un sacseig molt fort i es deixa reposar a la nevera fins a arribar als 4ºC. En calent: gelifica a partir dels 60ºC, però quan es refreda perd la seva capacitat de gelificació. Si treballem per damunt dels 50º BRIX perd la seva efectivitat.

PECTINA HM/LM Hidrocoloide. La diferència entre les dues és que per a la HM cal la presència d’un àcid, mentre que per a la LM cal la presència de calç. D’origen vegetal, s’obté de les restes de la fabricació de sucs de cítrics o de sidra, i normalment les pectines vénen dels cítrics i de les pomes. La maduixa, per exemple, i la cirera, tenen una gran quantitat de pectina, per tant, si en fem melmelada, gairebé no caldrà ni posar-n’hi, de pectina. La HM gelifica en presència d’un pH de 3,8 en avall. A vegades us poden dir que heu de tenir solucions concentrades de sucres o glucosa de entre 70-80º BRIX, però no és així. Gelifica a partir de 80ºC i és termoirreversible, és a dir, quan s’ha refredat, si l’escalfem, no es descompon.

ALGINAT Hidrocoloide. És d’origen vegetal, de les algues pardes. Gelifica en presència de calç. Es dissol en fred amb agitació forta. No cal escalfar perquè es produeixi la gelificació. El gel és termoirrversible; és un dels agents que s’usa per fer esferificacions.