Sessió temàtica: melmelades casolanes
Tipus de conservació
1. Per calor.
És l'any 1809 quan el món de la indústria alimentària s’assabenta que el ministre d’afers interiors de França ofereix una gran suma de diners, els actuals 100.000 euros, al senyor Nicolas Appert perquè reveli els secrets de la conservació d’aliments. L’any 1810 publica un llibre de 116 pàgines que es titula Le livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plusieures années totes les substances animales et végétales (El llibre de totes les feines de cuina o l’art de conservar durant diversos anys totes les substàncies animals i vegetals). Aquest llibre és el compendi de tota una vida d’estudi de les conserves. El senyor Appert, des que era petit, havia treballat tant a la cuina del seu pare hoteler com a la cuina del Duc de Deux Ponts Christian IV. Era ell qui controlava les produccions, els estocs i les vendes als hostals, braseries, cellers i caves de la regió de Champagne, als confiters, destil·ladors i carnissers. La conclusió del seu llibre és bàsica i vital per al món conserver d’avui, i encara del tot actual: el secret és l’escalfament en recipient clos i la privació absoluta del contacte amb l’aire exterior dels aliments continguts dins del recipient.
L’any 1862, Louis Pasteur dóna l’explicació científica de l’eficàcia del procediment del senyor Appert i que se’n passarà a dir d’aquest procediment appertisació. Pasteur n’explica el paper que hi juguen els microbis i els microorganismes en contacte amb l’aire, el procés de floriment i podrit posterior. El mètode Appert, que cal seguir en totes les conserves, és el següent:
Tancar dins les ampolles o els pots les substàncies que hom vulgui conservar-hi.
Tapar aquests envasos amb molta cura; l'èxit depèn del tancament.
Posar aquests pots tancats en aigua bullint d'un bany maria durant més o menys temps, depenent de la seva natura.
Retirar els envasos del bany maria en el temps prescrit.
Aquests són, doncs, els passos que seguirem sempre que posem aliments en un pot o en un envàs que hagi d'anar conservat per calor.
2. Per fred.
Si bé des de la prehistòria ja es guardaven aliments en fred, no serà fins a finals del segle XVI, a França, que apareixen les primeres càmeres frigorífiques. Aquestes contenien glaçons i mantenien els aliments en bon estat durant alguns dies.
Hem d’esperar fins el segle XIX, també a França, que aparegui la congelació i el fred tal com el coneixem avui en dia. Els dos enginyers rivals Charles Tellier –a qui anomenen el pare del fred- i Ferdinand Carré, lluiten, pel seu compte, per mantenir el aliments en fred. Per un costat, Tellier equipa un vaixell per transportar potes de xai des de Rouen a Buenos Aires, congelades, durant 105 dies de navegació. Per altra banda, Carré, equipa un altre vaixell amb 80 tones de carn congelada a -30ºC. Neix així, doncs, el comerç mundial dels aliments en fred.
L’anglès Clarence Birdeye investiga la manera de congelar dels esquimals mentre està fent una excursió a la península de Labrador. Serà l’any 1928 quan inventa un aparell de congelació ultra ràpid. Neix l’ultracongelat. Tant als Estats Units com a Suècia, aquest mètode s’adopta ràpidament. Al sud d’Europa, però, comença el seu ressorgiment cap al 1955, i progressa fins als nostres dies.
Textos:
©
Manel Esteban Pagès |
Imatges:
©
Fèlix Xunclà/Assumpció Parés
|
Nicolas Appert, 1749-1841. Musée des Beaux Arts Châlons en Champagne. (Viquipèdia)
 -
|
