Capuccino de pèsols amb aire de llimona

Ingredients per 4 persones

Per la crema de pèsols

-------- - 400 gms de pèsols congelats
-------- - 300 gms d'aigua
-------- - 5 gms de gelespessa (Xantana)
-------- - Sal i pebre
Posar a la Termòmix els pèsols congelats amb l’aigua bullint i triturar a 50ºC durant 5 minuts. Passar per un colador de malla fina i posar a punt de sal i pebre. Incorporar el gelespessa i treballar-ho.

Per l’aire de llimona
-------- - 150 gms de suc de llimona
-------- - 150 gms Xarop al 40%
-------- - 3.6 gms de Lecite
Posar al foc 1 litre d’aigua amb 400 grams de sucre i fer bullir. Deixar refredar. Fer el suc de llimona. Barrejar el suc amb el xarop i incorporar els 3.6 gms de Lecite i espumar amb el turmix.

Altres ingredients
-------- - 100 gms de pèsols frescos
-------- - Dues llimones
-------- - Sal i pebre
-------- - Oli d’oliva extra verge
-------- - Cansalada fresca
-------- - Butifarra negra

Acabat i presentació
Tallar la cansalada i la botifarra a dauets de 1cm x 1cm aprox. Amb una mica d’oli daurar la cansalada i la botifarra fent que quedin una mica cruixents. En una copa de còctel emplatar la crema de pèsols tèbia. Incorporar la cansalada i la botifarra negra i els pèsols al natural (si són tendres). Acabar amb una cullerada d’aire de llimona, procurant que agafi volum.

Reportatge del procés realitzat a la cuina del restaurant Numun (Clicar per veure'l)


© Fèlix Xunclà/Assumpció Parés
Back-Index-Next