Assumpció Hosta durant la seva intervenció a la sessió. (Ampliar)
Assumpció Hosta durant la sessió. (Ampliar)
|
Introducció
L’alimentació, que és sens dubte una de les activitats més quotidianes dels humans, dins el judaisme està regulada per un conjunt de normes i preceptes: alguns de caràcter positiu (per assolir allò sagrat), és a dir, obligacions, i d’altres de caràcter negatiu (per allunyar les impureses), és a dir, prohibicions. Aquest conjunt de normes s’anomena la Caixrut (de l’adjectiu caixer: "apte, apropiat o permès ritualment, a voltes pur") i pren com a font principal la Torà i les seves interpretacions orals (Misnà) i escrites (Talmud).
També, mitjançant aquest ritus, l’individu afirma la seva pertinència a un grup, a un sentiment de col·lectivitat. Tot i que les creences pertanyen al domini de l’àmbit privat, molts dels seus ritus són de domini públic, com justament passa amb les lleis dietètiques del judaisme.
Dones jueves cuinant per la festa del Pésah. Miniatura de la pàgina 32 de l'Hagadà de Washington, 1478. Biblioteca del Congrés. (Vikipèdia)
El codi legal més important sobre alimentació jueva fou redactat pel Rabí de procedència espanyola Yosef Caro (1488-1575), amb el títol de Xulkhan Arukh (Taula parada).
La Caixrut es refereix no només als aliments permesos o prohibits, sinó també fa referència al cultiu dels productes, la seva manipulació, la cocció, l’emmagatzematge, etc. i també a la política econòmica que comporta la certificació dels aliments. En aquest aspecte hi ha una normativa diversa segons el grau d’ortodòxia del consumidor.
Dit això, voldria observar també que forçosament els aliments i les formes de cocció estan sotmeses a la influència de costums i pràctiques dels diferents territoris: els productes que es troben a les ribes del Mediterrani no són els mateixos que al nord d’Europa. Per tant, dins la cuina trobem també dues maneres diferents de cuinar: la sefardita (mediterrània) i l’asquenasita (centreeuropea). Ambdues, amb el pas del temps, han anat incorporant característiques locals del seu territori d’acollida.
Nosaltres ens referirem sobretot a la primera i l’anomenarem "d’ESTIL" sefardita (terme molt utilitzat pels nord-americans), ja que en cap moment estem treballant amb cuina caixer.
Unes pinzellades per entendre-ho millor:
1 - La taula com a element vertebrador familiar i escenari essencial de la vida jueva. Totes les celebracions religioses incorporen els seus propis “séders” o taules. Tant important és allò que s’hi menja com de quina manera es menja. La taula setmanal del Xabbat s’inicia amb rituals de neteja de mans, encesa de les espelmes, benediccions sobre el pa i el vi, entre d’altres. Les formes, com dèiem, tenen part important en el desenvolupament dels àpats. Hi ha normes específiques que regulen els menjars per a les festivitats, per al temps de dol, etc.
2 - Es tracta d’una cuina econòmica en els ingredients i matèria primera, però costosa en l’elaboració i el temps de dedicació. Plats força elaborats i variats que volen dedicació, llargues coccions, cuina de l’aprofitament i, en general, una gran inversió en temps.
3 - El grau d’observança és també molt variat: des dels extrems (com algunes sectes ortodoxes molt estrictes i escrupoloses en el compliment de la Llei) fins als reformistes que els critiquen (perquè ho consideren un element de separació i de dificultat social). El més normal però és trobar una observança relativa, amb un mínim de normes bàsiques, que a voltes es compleixen a casa però se’n prescindeix quan es viatja i es fa difícil el seu compliment.
4 - Els serveis primaris lligats a la alimentació. Això implica també el creixement d’un sector econòmic propi dins les comunitats: carnissers, escorxadors (“matarifes”, en hebreu xohet), flequers, i un llarg etcètera, als quals se suma el personal de vigilància i control.
Ritual jueu de sacrifici d'animals per al consum. Miniatura d'un manuscrit del segle XIV. (Vikipèdia)
Allò que cal saber: Aliments permesos i prohibits
Fruites, verdures, llegums. En general, tots els productes de la terra són permesos (revisats i ben rentats per no trobar cucs ni cap indici de vida animal).
Mamífers:
Permesos: els que remuguen i tenen la peülla partida.
Prohibits: fins a un total de 42 espècies prohibides, entre porc, cavall, conill, gos lleó, balena, ós, etc.; i també la seva llet i tots els productes que se’n deriven.
Aus. Generalment les de corral són permeses, però la resta, com per exemple el corb, falcó, astor i carronyers en general, no ho són; els ous només de les espècies permeses.
Peixos. Permesos tots aquells que tenen escates i aletes (en general, peixos de superfície), lluç, salmó, tonyina etc. Mentre que són prohibits el marisc, anguiles, congre, etc. Prohibits també tot tipus d’insectes, no estan permesos.
Sacrifici i "caixerització"
És important no només allò que es menja, sinó també, com hem dit abans, com i per qui es manipulen els aliments; i com es purguen certes parts. Aquest ritual només es pot portar a terme per una persona jueva especialitzada, el xohet.
Prohibició de barrejar la carn i la llet
Segons l’Èxode 23:19 i el Deuteronomi 14:21 està escrit: “No coureu el cabrit en la llet de la seva mare”. De fet, aquesta norma s’interpreta com la prohibició de cuinar i/o consumir carn i làctics junts. D’aquí es deriven una sèrie de normes referents als utensilis i equipaments domèstics (neveres, vaixelles, etc.): és molt habitual tenir equipaments i utensilis diferents per a productes carnis i per a làctics.
Conclusions
Aquesta petita introducció, us la presentem amb l’objectiu de donar un marc de referència al curs de cuina sefardita de l’Aula de Gastronomia del mercat, juntament amb el Patronat del Call de Girona. Esperem que us serveixi per tenir una primera aproximació al tema i que gaudiu de les receptes que us han preparat l’Alba i l’Elena.
Productes caixer comença a ser sinònim, en alguns països, de productes ecològics o naturals.
Be te Avon!! Bon Profit
Assumpció Hosta Rebés, directora del Patronat Call de Girona
|
Assumpció Hosta durant la seva intervenció a la sessió. (Ampliar)
Assumpció Hosta durant la sessió. (Ampliar)
|
